Ann lagar och berättar

Utvalda

Jag som startar den här bloggen är ingenjör till yrket, numera pensionerad, och bosatt i Göteborg. Jag föddes i Norrbotten men har bott större delen av mitt vuxna liv i Skåne. Till Göteborg kom jag på grund av mitt arbete, först som veckopendlande konsult men jag trivdes så bra att jag bestämde mig för att bli bofast på Västkusten. Sedan 2005 har jag min fasta bostad i nordöstra Göteborg.

Gammalt och nytt i delikat förening

När jag var barn var apelsinris efterrätten framför andra, inte bara på julen utan hela vintern när det gick att få tag på goda apelsiner. På den tiden var apelsiner mer säsongsbetonade, jag minns att vi fick göra apelsinsaft i skolköket och det måste ske i februari, vår lärare ändrade schemat så det passade fruktleveransen. Jag tycker fortfarande att apelsinris är gott och lagar det då och då. När jag vid en inventering hittade ett paket kokosgrädde i kylen (sökte egentligen efter något helt annat…) kom jag på idén att testa en vegansk variant. Enligt mig blev det gott, laga och bedöm själva!

 Apelsinris på veganskt vis

4 portioner

  • 1 liter vatten
  • 1 – 1 1/2 dl ris (grötris)
  • 4 apelsiner
  • 1 – 2 msk socker
  • 2 dl kokosgrädde
  1. Koka upp vattnet och lägg i riset. Låt grynen koka mjuka ca 20 min.
  2. Häll av kokvattnet, spola grynen i kallt vatten och låt dem rinna av väl.
  3. Skala apelsinerna, skär dem i skivor och sedan i bitar.
  4. Blanda risgryn, apelsiner och socker, låt blandningen dra en stund.
  5. Vispa kokosgrädden och blanda i.
  6. Servera rätten väl kyld.

Ett bra liv efter jul för skinkan

I min barndom hade julskinkan en central roll bland julmaten (inte ovanligt gissar jag). Min mamma saltade själv in en färsk skinka, rimsaltad säger vi nu, hon sade sockersaltad. När vi flyttade till Skåne kom vi i kontakt med den lättrökta skinkan som är vanlig där, också god men just till jul brukar jag föredra den rimmade.

 En julskinka fyller sin funktion inte bara på julbordet, den kan användas som smörgåspålägg året om och som ingrediens i allehanda maträtter. Även om jag numera har begränsad åtgång på julmat i allmänhet brukar jag köpa en hel julskinka. Helst vill jag ha en som jag kokar själv i foliepaket i ugnen, på så vis får jag tillgång till det goda skinkspadet också. Spadet använder jag till dopp i grytan, får jag något över (och det får jag) fryser jag in det i små portioner, hur jag sedan använder det kan jag berätta en annan gång. Det som inte går åt av själva skinkan under juldagarna brukar jag skära upp i skivor och frysa in i en burk. För varje 5-6 skivor jag lägger i burken lägger jag ett ark aluminiumfolie, på så vis kan jag ta fram några skivor i taget utan att de fryst ihop.

Den här pajen är bara ett exempel på användningsområde för överbliven skinka, den lagade jag senast som lunchrätt inför ett arbetsmöte.

Ost- och skinkpaj med purjolök

5-6 portioner

Pajdeg:

  • 3 dl vetemjöl (jag använde 1 dl grahamsmjöl och 2 dl vetemjöl)
  • 125 gram smör
  • 2-3 msk kallt vatten

Fyllning:

  • ca 150 gram skinka, rökt eller kokt rimmad
  • 1 liten purjolök
  • 4 ägg
  • 4 dl mjölk
  • 1 krm salt
  • 1/2 krm svartpeppar
  • ca 150 gram (3-4 dl) riven ost
  1. Skär kylskåpskallt smör i små bitar.
  2. Mät upp mjölet i en skål och tillsätt matfettet. Finfördela fettet i mjölet för hand eller i matberedare.
  3. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg. Arbeta inte för länge, då kan pajdegen bli seg.
  4. Tryck ut degen på botten och kanter i en pajform, ca 25 cm i diameter.
  5. Nagga degen med en gaffel och låt den vila i kylskåp några minuter, gärna en timme.
  6. Värm ugnen till 200 grader.
  7. Förgrädda pajskalet ca 10 minuter.
  8. Gör under tiden i ordning fyllningen:
  9. Skölj och skiva purjon, koka den 3-4 minuter i lätt saltat vatten, låt den rinna av.
  10. Skär skinkan i strimlor eller tärningar.
  11. Riv osten.
  12. Vispa ihop ägg, mjölk, salt och peppar.
  13. Lägg skinka, purjo och ost i pajskalet. Häll över äggsmeten.
  14. Grädda i nedre delen av ugnen tills äggblandningen stannat och fått fin färg, ca 40 minuter.

Även överbliven ost fryser jag in. Jag river eller hackar den i matberedaren och fyller den i burkar. När jag sedan ska använda den behöver den inte tinas, det går lätt att med en sked skrapa loss så mycket som behövs och tillsätta direkt i en paj eller gratäng.

 

Nytt liv för överbliven julmat

Efter alla helgdagar kommer vanliga vardagar och efter all julmaten blir det snart dags för vanlig mat igen. Även om vi kanske tröttnat lite på julmaten kan vi behöva ta hand om de rester som finns, särskilt i dessa dagar då det är högaktuellt att minska matsvinnet. Mycket går att frysa in till senare men inte allt. Då är det bra att kunna använda lite i taget av det överblivna till ”vanliga” rätter.

Av en bit lax från smörgåsbordet och några kokta potatisar från nyårsdagens middag kan det bli dillstuvad potatis med rökt lax, en lunchrätt som platsar på vilken lunchmeny som helst.

Dillstuvad potatis
4 portioner

8 stora kokta potatisar

Stuvning:
100 gram smör
1 dl vetemjöl
6 dl mjölk eller gräddmjölk
1 knippe hackad dill

1. Smält smör och vispa ner mjöl.
2. Späd med mjölk, lite i taget, under fortsatt vispning.
3. Vispa tills såsen är helt slät. Låt den koka i 3-5 minuter.
4. Tärna potatisen och klipp dillen.
5. Blanda i dill och potatis i såsen.
6. Smaka av med salt och peppar.

Knäck i julens gemenskap

Ibland är det roligare att göra saker tillsammans, framför allt när det gäller pyssel, pynt och godis. Effektivt blir det också, det tar lika lång tid att göra en stor sats av något och sedan dela upp den i mindre portioner. Med två stora undantag: Knäck och kola. Vi var fyra arbetskamrater i Tollarp som till en jul kom på den strålande idén att vi skulle ha en pysselkväll tillsammans och då bland annat koka knäck. Vi använde mitt gamla recept som följt med mig hemifrån men eftersom vi var fyra gjorde vi fyrdubbel sats. Knäcken fick koka hela kvällen, vi tog kulprov då och då men till ingen nytta, knäcken ville inte alls stelna. Till sist var vi tvungna att hälla upp smeten i formar för att kunna gå hem och lägga oss. Vi satte ut brickor med formarna på värdinnans balkong att stelna till nästa dag. Och stelnade gjorde knäcken i kylan men så snart den kom in i tumsvärmen blev den kletig. Fast smaken var bra!

Här är receptet i original:

Knäck
ca 100 st

  • 50 gram smör
  • 3 dl ljus sirap
  • 1 1/2 dl tunn grädde (1 dl vispgrädde och 1/2 dl mjölk)
  • 3 dl strösocker
  • 70 gram hackad sötmandel

1. Placera ut knäckformar på en bricka eller plåt.
2. Blanda alla ingredienser utom mandeln i en vid tjockbottnad gryta (ca fyra liter).
3. Koka utan lock på ganska hög, jämn värme (massan ska bubbla).
4. Rör om då och då. Rör inte för ofta, då riskerar massan att bli sockrig.
5. Ta kulprov efter ca 10 minuter (droppa en liten klick i en kopp med kallt vatten. Klicken ska kunna formas till en liten seg kula och ha den konsistens som knäcken ska ha).
6. Fortsätt att koka tills kulprovet är lagom segt (om termometer används ska den visa på ca 125 grader).
7. Ta grytan från plattan och blanda i mandeln.
8. Häll upp lite massa i taget i ett mått eller en liten kanna och fördela i knäckformarna med hjälp av en tesked. Låt resten av knäckmassan förbli varm så den inte stelnar för snabbt.

Ändra inte proportionerna, det fungerar inte att göra dubbel sats. Behövs mer knäck gör flera satser men en i taget.

Julklappstips i tid och otid

På söndag är det första advent, snart kommer tomten och till dess kommer vi att matas med julmarknader, julmusik och julklappstips från morgon till kväll. Redan i oktober är det svårt att hitta en födelsedagspresent som inte har julanknytning eller blir inslagen i julklappspapper. Naturligtvis vill inte jag vara sämre, någon julmarknad ska jag inte delta i men julklappstips kan jag komma med ändå: Varför inte ge bort en av mina böcker, Mat med minnen och/eller Bröd och bakverk med minnen? De kommer att finnas till försäljning bokhandeln ett litet tag till (jag har även några exemplar hemma). Böckerna innehåller något att läsa, något att minnas, något att inspireras av och något att laga eller baka efter recept.

Böckerna finns här:

http://www.litenupplaga.se/1601

http://www.litenupplaga.se/1746

eller här (och nej, Adlibris, jag har inte skrivit min namne komikerns memoarer…)

https://www.adlibris.com/se/bok/mat-med-minnen-9789175179667#

https://www.adlibris.com/se/bok/brod-och-bakverk-med-minnen-9789177651475

 

Nya tider, nya seder, gamla kryddor blir som nya

sjömansfärs1 (800x483)Sedan länge blandar jag min tacokrydda själv, jag har publicerat receptet tidigare här på bloggen. I dag har jag gett mig på att blanda ytterligare en kryddblandning, det blev rätt bra om jag får säga det själv (och det får jag ju…).

Jag brukar laga en variant på sjömansbiff med köttfärs i stället för skivat helt kött. För det mesta lagar jag rätten i en gryta på spisen, det går snabbt och är lätt att göra en stor sats som räcker till många (receptet kan jag lägga upp en annan gång). I dag plockade jag i stället fram ett annat recept på sjömansfärs, lagad i en form i ugnen. Jag bakade bröd och tänkte passa på att använda ugnen när den ändå var varm. Det är några år sedan jag använde just det här receptet, jag hade glömt hur färsen kryddades. Många minnen väcktes till liv när jag läste ”Piffi Allkrydda”. När jag började laga mat på egen hand i mitt egna kök var det populärt med diverse förenklingar i matlagningen, det skulle gå snabbt att få maten klar och i det konceptet ingick även kryddblandningar. I mina recept från den tiden förekom ”Piffi Allkrydda” ganska ofta. Numera har jag inte så stort hushåll, jag försöker minska både på antalet förpackningar och på antalet tillsatser i maten. Jag föredrar att laga mat från grunden med ett fåtal naturliga råvaror (för det mesta i alla fall…). Kryddor har generösa bäst-före-datum men jag blandar ändå helst mina smaksättningar själv. I deklarationen för allkryddan framgår vilka kryddor som ingår men inga proportioner, förutom att salt utgör 75%. Jag blandade med tre matskedar salt och resten av kryddorna, inte riktigt samma som i den piffiga innehållsdeklarationen men nästan, fördelade så de tillsammans blev en matsked.

Här kommer receptet på kryddan:

 Anns allkrydda

  • 3 msk salt
  • 3 krm chilipulver
  • 3 krm lökpulver
  • 3 krm vitlökspulver
  • 3 krm paprikapulver
  • 1 krm malen muskotnöt
  • 1 krm kardemumma
  • 1 krm kryddnejlikor

Förvara blandningen i glasburk med tättslutande lock.

Sedan är det bara att använda kryddblandningen:

 Sjömansfärs

4 portioner

  • 8-10 potatisar
  • 3 dl strimlad purjolök
  • 2 msk smör
  • 3/4 dl ströbröd
  • 4 dl mjölk
  • 4 hg köttfärs
  • 1 3/4 tsk Piffi Allkrydda (eller samma mängd egen kryddblandning)
  • 1 1/2 msk japansk soja
  1. Sätt ugnen på 200 grader.
  2. Blanda ströbrödet med 2 dl mjölk och låt svälla i ca 15 minuter.
  3. Smörj en ugnssäker form, ca 2,5 liter
  4. Skala potatisen och skär den i tunna skivor.
  5. Blanda ströbrödet med köttfärs och kryddor.
  6. Arbeta in resten av mjölken. Färsen ska vara lös.
  7. Lägg 1/3 av färsen i botten av formen.
  8. Strö över hälften av purjolöken.
  9. Bred hälften av köttfärsen över potatis och lök.
  10. Varva likadant en gång till och avsluta med potatis.
  11. Klicka på smör och grädda i ugnen 45-60 minuter. Känn med sticka att potatisen är klar, täck med folie mot slutet av gräddningen om ytan blir för mörk.
  12. Servera med inlagda rödbetor och grönsallad.

Crème fraiche – nykteristens bästa vän

Ja, jag vet att jag är ovanlig (konstig säger somliga), jag tillhör nämligen de cirka tio procent av befolkningen som inte använder alkohol. Det är inget dramatiskt med det, jag har aldrig känt behov av att testa, inte ens varit påverkad men det har gått bra ändå. Drycker går alltid att ordna så länge det finns vatten i kranarna (jag erbjuds ibland söta läskedrycker som alternativ, då föredrar jag vatten) men jag förundrar mig ibland över hur stor plats alkoholen tar i det sociala livet, till och med i matlagningen. I många av de recept som publiceras i kokböcker, på internet och framför allt i TV ingår alkohol i någon form, speciellt när det gäller som det heter ”vuxna smaker”. Det är något väldigt fördomsfullt i att den som inte vill ha alkohol vill ha något smaklöst sött i stället. När tioåriga minikockar ska tävla i matlagning langas det alkohol i TV för att de ska kunna laga mat med dessa ”vuxna smaker”. Det är ibland svårt att förstå.

När jag lagar mat efter recept där någon alkoholhaltig ingrediens ingår byter jag ut den mot något annat med liknade styrka och syrlighet. I vitvinssås använder jag pressad citron blandat med vatten till angenäm styrka och smak. En skvätt rödvindvinäger fungerar ibland, tomatpuré eller chilisås är också användbara ingredienser. Och så finns crème fraiche! Jag har alltid minst en förpackning crème fraiche i kylen, den fungerar i de flesta sammanhang, jag reder såser med den, glaserar kakor med den och rör ihop efterrätter. Framför allt i såser är den suverän. Till exempel när jag steker kött silar jag stekskyn och kokar upp den med en klick crème fraiche, ingen annan redning behövs.

För några dagar sedan fick jag syn på en abborre i fiskdisken när jag gjorde mina inköp inför veckoslutet. Det var en stor firre på nästan ett kilo, nätfiskad i Östersjön, helt olik de små exemplar jag fick upp på mete ur ån när jag var barn men den väckte så nostalgiska känslor att jag köpte den med mig hem. Jag stekte abborren hel i ugnen och serverade med kokt potatis och sås efter det här receptet. Det blev bra!

Sås till fisk
4 portioner

  • 1 msk vetemjöl
  • 25 gram smör
  • 2 dl vatten
  • 2 dl crème fraiche
  • 1 dl grädde
  • 1 fiskbuljongtärning
  • gräslök eller annan grön lök (ca 1/2 dl finklippt)
  • ev salt (buljongtärningar innehåller salt, oftast räcker det)

1. Smält smöret i en kastrull och rör i mjölet.
2. Sänk värmen något och späd med vatten och resten av vätskan, lite i taget. Rör hela tiden.
3. Tillsätt buljongtärningen och låt såsen koka upp under fortsatt omröring.
4. Låt koka i 3-5 minuter.
5. Tillsätt löken och smaka av, tillsätt mer salt om det behövs.
6. Servera till ugnsstekt, ugnskokt eller kokt fisk.

På tal om gräslök: När den första färska löken kommer på sommaren har den frisk och fin grön blast. Jag klipper ner blasten och fryser in i folieförpackningar, sedan använder jag klippet under vintern i stället för gräslök i soppor och såser.