Ann lagar och berättar

Utvalda

Jag som startar den här bloggen är ingenjör till yrket, numera pensionerad, och bosatt i Göteborg. Jag föddes i Norrbotten men har bott större delen av mitt vuxna liv i Skåne. Till Göteborg kom jag på grund av mitt arbete, först som veckopendlande konsult men jag trivdes så bra att jag bestämde mig för att bli bofast på Västkusten. Sedan 2005 har jag min fasta bostad i nordöstra Göteborg.

Nya tider, nya seder, gamla kryddor blir som nya

sjömansfärs1 (800x483)Sedan länge blandar jag min tacokrydda själv, jag har publicerat receptet tidigare här på bloggen. I dag har jag gett mig på att blanda ytterligare en kryddblandning, det blev rätt bra om jag får säga det själv (och det får jag ju…).

Jag brukar laga en variant på sjömansbiff med köttfärs i stället för skivat helt kött. För det mesta lagar jag rätten i en gryta på spisen, det går snabbt och är lätt att göra en stor sats som räcker till många (receptet kan jag lägga upp en annan gång). I dag plockade jag i stället fram ett annat recept på sjömansfärs, lagad i en form i ugnen. Jag bakade bröd och tänkte passa på att använda ugnen när den ändå var varm. Det är några år sedan jag använde just det här receptet, jag hade glömt hur färsen kryddades. Många minnen väcktes till liv när jag läste ”Piffi Allkrydda”. När jag började laga mat på egen hand i mitt egna kök var det populärt med diverse förenklingar i matlagningen, det skulle gå snabbt att få maten klar och i det konceptet ingick även kryddblandningar. I mina recept från den tiden förekom ”Piffi Allkrydda” ganska ofta. Numera har jag inte så stort hushåll, jag försöker minska både på antalet förpackningar och på antalet tillsatser i maten. Jag föredrar att laga mat från grunden med ett fåtal naturliga råvaror (för det mesta i alla fall…). Kryddor har generösa bäst-före-datum men jag blandar ändå helst mina smaksättningar själv. I deklarationen för allkryddan framgår vilka kryddor som ingår men inga proportioner, förutom att salt utgör 75%. Jag blandade med tre matskedar salt och resten av kryddorna, inte riktigt samma som i den piffiga innehållsdeklarationen men nästan, fördelade så de tillsammans blev en matsked.

Här kommer receptet på kryddan:

 Anns allkrydda

  • 3 msk salt
  • 3 krm chilipulver
  • 3 krm lökpulver
  • 3 krm vitlökspulver
  • 3 krm paprikapulver
  • 1 krm malen muskotnöt
  • 1 krm kardemumma
  • 1 krm kryddnejlikor

Förvara blandningen i glasburk med tättslutande lock.

Sedan är det bara att använda kryddblandningen:

 Sjömansfärs

4 portioner

  • 8-10 potatisar
  • 3 dl strimlad purjolök
  • 2 msk smör
  • 3/4 dl ströbröd
  • 4 dl mjölk
  • 4 hg köttfärs
  • 1 3/4 tsk Piffi Allkrydda (eller samma mängd egen kryddblandning)
  • 1 1/2 msk japansk soja
  1. Sätt ugnen på 200 grader.
  2. Blanda ströbrödet med 2 dl mjölk och låt svälla i ca 15 minuter.
  3. Smörj en ugnssäker form, ca 2,5 liter
  4. Skala potatisen och skär den i tunna skivor.
  5. Blanda ströbrödet med köttfärs och kryddor.
  6. Arbeta in resten av mjölken. Färsen ska vara lös.
  7. Lägg 1/3 av färsen i botten av formen.
  8. Strö över hälften av purjolöken.
  9. Bred hälften av köttfärsen över potatis och lök.
  10. Varva likadant en gång till och avsluta med potatis.
  11. Klicka på smör och grädda i ugnen 45-60 minuter. Känn med sticka att potatisen är klar, täck med folie mot slutet av gräddningen om ytan blir för mörk.
  12. Servera med inlagda rödbetor och grönsallad.

Crème fraiche – nykteristens bästa vän

Ja, jag vet att jag är ovanlig (konstig säger somliga), jag tillhör nämligen de cirka tio procent av befolkningen som inte använder alkohol. Det är inget dramatiskt med det, jag har aldrig känt behov av att testa, inte ens varit påverkad men det har gått bra ändå. Drycker går alltid att ordna så länge det finns vatten i kranarna (jag erbjuds ibland söta läskedrycker som alternativ, då föredrar jag vatten) men jag förundrar mig ibland över hur stor plats alkoholen tar i det sociala livet, till och med i matlagningen. I många av de recept som publiceras i kokböcker, på internet och framför allt i TV ingår alkohol i någon form, speciellt när det gäller som det heter ”vuxna smaker”. Det är något väldigt fördomsfullt i att den som inte vill ha alkohol vill ha något smaklöst sött i stället. När tioåriga minikockar ska tävla i matlagning langas det alkohol i TV för att de ska kunna laga mat med dessa ”vuxna smaker”. Det är ibland svårt att förstå.

När jag lagar mat efter recept där någon alkoholhaltig ingrediens ingår byter jag ut den mot något annat med liknade styrka och syrlighet. I vitvinssås använder jag pressad citron blandat med vatten till angenäm styrka och smak. En skvätt rödvindvinäger fungerar ibland, tomatpuré eller chilisås är också användbara ingredienser. Och så finns crème fraiche! Jag har alltid minst en förpackning crème fraiche i kylen, den fungerar i de flesta sammanhang, jag reder såser med den, glaserar kakor med den och rör ihop efterrätter. Framför allt i såser är den suverän. Till exempel när jag steker kött silar jag stekskyn och kokar upp den med en klick crème fraiche, ingen annan redning behövs.

För några dagar sedan fick jag syn på en abborre i fiskdisken när jag gjorde mina inköp inför veckoslutet. Det var en stor firre på nästan ett kilo, nätfiskad i Östersjön, helt olik de små exemplar jag fick upp på mete ur ån när jag var barn men den väckte så nostalgiska känslor att jag köpte den med mig hem. Jag stekte abborren hel i ugnen och serverade med kokt potatis och sås efter det här receptet. Det blev bra!

Sås till fisk
4 portioner

  • 1 msk vetemjöl
  • 25 gram smör
  • 2 dl vatten
  • 2 dl crème fraiche
  • 1 dl grädde
  • 1 fiskbuljongtärning
  • gräslök eller annan grön lök (ca 1/2 dl finklippt)
  • ev salt (buljongtärningar innehåller salt, oftast räcker det)

1. Smält smöret i en kastrull och rör i mjölet.
2. Sänk värmen något och späd med vatten och resten av vätskan, lite i taget. Rör hela tiden.
3. Tillsätt buljongtärningen och låt såsen koka upp under fortsatt omröring.
4. Låt koka i 3-5 minuter.
5. Tillsätt löken och smaka av, tillsätt mer salt om det behövs.
6. Servera till ugnsstekt, ugnskokt eller kokt fisk.

På tal om gräslök: När den första färska löken kommer på sommaren har den frisk och fin grön blast. Jag klipper ner blasten och fryser in i folieförpackningar, sedan använder jag klippet under vintern i stället för gräslök i soppor och såser.

Inget matsvinn här inte

I kväll blev det efterrätt med återvinning. Nej, det är inte så illa som det låter, jag bara försöker ta till vara det som blir över när jag bakar och lagar mat. I min bakbok ”Bröd- och bakverk med minnen” har jag ett recept på en mjuk aprikoskaka, den bakas med konserverade aprikoser i botten på formen. Spadet från konserven ska inte användas i kakan men jag sparar det till senare tillfällen, ibland i frysen men oftast i kylen, jag brukar hitta användning för det ganska snabbt. I kväll gjorde jag äppelkompott, jag använde aprikosspadet i stället för sockerlag och kokade äppelklyftor i det. Kompotten blev god och lagom söt, perfekt att servera varm till en klick glass. Inte så stort behov av recept men OK, här kommer det ett:

Äppelkompott

  • Spad från konserverade aprikoser (eller persikor, mandarinklyftor eller annan konserverad frukt)
  • Äpplen

1. Skala eventuellt äpplena och skär dem i klyftor.
2. Koka upp lagen från den konserverade frukten och lägg försiktigt i äppelklyftorna.
3. Koka äpplena tills de blir knappt mjuka.
4. Servera kompotten varm till vaniljglass.

Haveri med effekter

Det är kanske för att jag är väldigt hemkär som jag har så lätt för att etablera mig även i tillfälliga bostäder. Under de första åren efter att jag flyttat till Göteborg hade jag till exempel en övernattningslägenhet i Hässleholm att använda när jag hade anledning att befinna mig i Skåne, både i jobbet och privat. Lägenheten hade en liten kokvrå och den fyllde jag med utrustning och matförråd så jag alltid var beredd att laga mat och baka kakor, till mig själv och väntade eller oväntade gäster. Vid ett tillfälle gjorde jag en glaserad chokladkaka av ingredienser jag hade hemma. Kakan blev god, döptes till ”Hässleholmskaka”, receptet nertecknades och har använts många gånger.

Nu är det några år sedan jag bakade Hässleholmskakan men i lördags tyckte jag det var dags eftersom jag skulle köra till en kompisträff i Skåne medförande en kaka till kaffet. Tyvärr fick inte mina vänner smaka kakan den här gången. När jag skulle bära ut min packning till bilen för vidare transport till platsen för träffen kolliderade jag med entrédörren, plåten med kakan flög ur min hand och hamnade upp-och-ner på marken. När jag vände plåten rätt såg kakan helt orörd ut under den täckande plasten men det bjöd mig ändå mycket emot att ens försöka se om plasten var hel. Jag tänkte på grus, vassa stenar och annat skräp på marken, det går inte att bjuda på en kaka som varit med om detta, den fick betraktas som totalhavererad. Det blev kakor inköpta under en paus längs vägen i stället. När jag kommit hem igen upptäckte jag att den numera tomma plåten fått en skada i emaljen, inte bara risk för grus och smuts i kakan alltså, flisad emalj också.

Det blev ingen provsmakning av kakan, ingen fin bild heller, men här kommer receptet i alla fall.

Hässleholmskaka

  • 100 gram smör eller margarin
  • 4 ägg
  • 4 dl strösocker
  • 6 dl vetemjöl
  • 4 msk kakao
  • 3 tsk bakpulver
  • 2 dl apelsinjuice

Glasyr:

  • 4 dl florsocker
  • 2-3 msk apelsinjuice

1. Värm ugnen till 200 grader.
2. Klä en långpanna med bakplåtspapper (eller smörj och bröa den).
3. Smält matfettet och häll i juicen så den blir varm.
4. Vispa ägg och socker pösigt.
5. Blanda vetemjölet med kakao och bakpulver, sikta ner det i smeten och blanda till en jämn smet.
6. Blanda ner vätskan i smeten.
7. Häll smeten i långpannan, jämna ut den något.
8. Grädda mitt i ugnen 12-15 minuter.
9. Låt kakan kallna i formen.
10. Blanda till glasyren och bred den jämnt över kakan.
11. Skär kakan i bitar innan serveringen.

Bokmässeabstinens?

Jag brukar aldrig missa Bokmässan men i år kommer jag att befinna mig på annan ort, få se hur jag klarar det 🙂. Mina böcker kommer däremot att finnas till försäljning i Recitos monter (A02:70). Skulle någon längta väldigt mycket efter att höra mig presentera böckerna finns förra årets presentationer på Recitos Youtube-kanal,

här:

Mat med minnen

och här:

Bröd och bakverk med minnen

 

Stänkmålat kök – med rödbetssoppa!

Igår skulle jag ”bara” köpa lite mjölk och filmjölk i min vanliga matbutik men kunde inte låta bli att köpa några kampanjvaror, bland annat färska rödbetor. Jag bestämde mig för att laga rödbetssoppa till kvällsmat men eftersom jag har förlagt det recept jag brukar använda fick jag skapa ett nytt. Jag hittade många olika recept, de flesta med vitkål men eftersom jag enbart brukar ha lök och rödbetor i min vanliga soppa gjorde jag en egen mix.

Mix, ja, det var just mixande som ställde till det. Jag brukar riva rödbetorna till soppan på den grova sidan på rivjärnet men den här gången valde jag att ta en genväg, jag skar dem i bitar för att senare mixa soppan slät. Inte mitt klokaste beslut skulle det visa sig. Köket i mitt fritidshus, där jag tillfälligtvis befann mig, är inte utrustat med stavmixer men jag hade en annan apparat (säger ”hade” för den finns inte längre i min ägo…). Var den kommit från minns jag inte, kanske en lotterivinst, men den hade alla tillbehör för att mixa med, skål, kniv, lock och motor.

För säkerhets skull fyllde jag mixerskålen till knappt hälften med soppa, satte på locket och körde igång. Jag säger bara oj, oj, oj! Locket över mixerskålen var inte så tätt som jag väntat mig (har en liknande mixer hemma som fungerar bra) kan jag säga… Innan jag hann stoppa processen sprutade buljongen ut över mig och hela köket. Efter att ha torkat väggar och golv (taket klarade sig) och bytt kläder åt jag resten av soppan med hela rödbetsbitar i. Den smakade just så gott som jag väntat mig men nästa gång återgår jag till att riva rödbetorna innan jag kokar dem.

Rödbetssoppa

4 portioner

  • 5 färska rödbetor (ca 500 gram)
  • 1 gul lök
  • 8 dl vatten
  • 1 buljongtärning (grönsaks-)
  • 2 lagerblad
  • 1/2 tsk salt
  • 1 krm svartpeppar
  • 1/2 – 1 msk neutral matolja

Till servering:

  • crème fraiche
  • klippt kryddgrönt, t ex persilja
  • ev stekt kryddig korv
  1. Skala löken och skär den i tunna ringar.
  2. Skala rödbetorna och riv dem grovt.
  3. Fräs löken i litet olja tills den mjuknar något.
  4. Rör ner rödbetorna, späd med vattnet.
  5. Tillsätt buljongtärning, lagerblad, salt och peppar.
  6. Låt soppan koka i ca 30 minuter.
  7. Smaka av med mer salt och peppar om det behövs.
  8. Servera soppan med en klick crème fraiche och en nypa kryddgrönt.
  9. Komplettera med bröd, smör och eventuell korv.

Välfyllt skafferi räddar spontana inköp

Jag fortsätter på temat ”bra att ha hemma”. Temat ”minska matsvinn” kan också användas. Den som vill kan lägga till ”spara pengar” som tema, valet är fritt. Alla teman passar in på det spontana inköp jag gjorde i går och tillagade tillsammans med vad jag hade hemma.

Under en lång period i mitt liv hade jag tillgång till en manuell charkdisk i livsmedelsbutiken på hemmaplan, en verklig lyx. Där kunde jag köpa exakt de köttbitar jag ville ha, i exakt storlek och exakt mörade (inte som fransyskan jag skrivit om tidigare…). Butiken skivade smörgåspålägg manuellt och många gånger köpte jag spill, framför allt från skivad skinka, både rökt och kokt. Spillbitarna tärnade jag och använde i såser, i pizzabullar eller varma smörgåsar.

Numera bor jag en bit från manuella charkdiskar, söker endast upp dem vid sällsynta tillfällen. I går blev jag därför glatt överraskad när jag hittade förpackningar med spillbitar av griskött i min närbutik, detta måste naturligtvis testas. Förpackningen innehöll nästan ett och ett halvt kilo kött av varierande storlek och format, och till ett mycket lågt pris. Jag blev inte besviken, jag fick mycket mat för pengarna. De bitar jag inte använde hela och stekte som kotletter skar jag ner till grytbitar och gjorde gryta av tillsammans med vad jag hade hemma. Den här gången blev det med lök, tomater och örtkryddor. Det som blev över av grytan frös jag in i portionsförpackningar till senare tillfällen.

Köttgryta med tomat

4 portioner

  • ca 400 gram griskött av kotlett eller karré
  • 1 förpackning krossade tomater (500 gram)
  • 1 gul lök
  • 1 tsk torkad oregano
  • 1 tsk salt
  • 1 kryddmått malen svartpeppar
  • 1 dl grädde, alternativt blandad med mjölk för magrare alternativ
  • smör till stekning
  1. Skala och hacka löken grovt.
  2. Dela köttet i tärningar med ca 3 cm sida
  3. Bryn lök och köttbitar i smöret.
  4. Tillsätt de krossade tomaterna. Koka upp.
  5. Tillsätt kryddorna och låt grytan puttra på svag värme i ca 20 minuter, gärna längre.
  6. Tillsätt grädde/gräddblandning, låt koka upp igen.
  7. Smaka av grytan, krydda mer om det behövs.
  8. Servera med kokt potatis, matvete eller ris.

Ska hela grytan frysas in kan grädden uteslutas. Värm den tinade grytan försiktigt på spisen tills den kokar upp, tillsätt grädden och smaka av innan serveringen.

Till grytor föredrar jag pressad potatis, den suger upp den goda såsen så bra.