Ann lagar och berättar

Utvalt

Jag som startade den här bloggen 2017 är ingenjör till yrket, numera pensionerad. Jag föddes i Norrbotten men betraktar mig mest som skåning eftersom jag bott större delen av mitt vuxna liv i Skåne, utbildat mig, arbetat och levt familjeliv. Efter att mina barn flyttat hemifrån (båda har valt att bosätta sig i västra Skåne) flyttade jag till Göteborg på grund av mitt arbete. Jag trivdes bra, så bra att det blev närmare sexton år på Västkusten. Som pensionär är jag nu tillbaka på skånsk mark, den här gången har jag bosatt mig i Svedala. Det känns bra att bo närmare barn och barnbarn, särskilt när pandemin har gjort det besvärligt att göra långa resor.

Det är såsen som gör det

Åtminstone ibland. Tänk, jag fyllde år i år igen, andra gången som Svedalabo och första gången med gäster hemma hos mig (inga flyttkartonger bland möblerna i år och matbordet på plats…). Jag bjöd på kall lunchbuffé med potatissallad, varmrökt lax och varmrökt fläskfilé. På en buffé gör var och en den kombination av rätter som önskas, jag hade placerat hjortronsås vid sidan om laxen och grillsås med chutney vid sidan av fläskfilén för så vill jag själv ha det, men som sagt, det är upp till var och en att kombinera.

Jag tror inte jag har publicerat hjortronsåsen tidigare så här kommer både den och grillsåsen. För ett antal år sedan blev jag bjuden på varmrökt lax med nypotatis och hjortronsås hos en kusin. Jag hade inte smakat den typen av sås tidigare, söta såser förknippas oftast med efterrätter men jag föll direkt, den var lagom söt och supergod till laxen. Den finns många recept på hjortronsås, en variant med yoghurt har jag fastnat för men just den här gången väntade jag en gäst som äter laktosfritt så jag valde laktosfri crème fraiche i båda såserna, det blev också bra (det är kockens privilegium att frångå originalet).

Recepten är avsedda för fyra portioner om de serveras till kokt potatis men om de serveras på en buffé med potatissallad räcker de till fler.

Hjortronsås till varmrökt lax

4 portioner

  • 2 dl mild naturell yoghurt eller crème fraiche/laktosfri crème fraiche
  • 1 dl majonnäs
  • 1 dl hjortronsylt
  • salt, svartpeppar
  1. Rör ihop yoghurt/crème fraiche och majonnäs till en slät sås.
  2. Blanda i hjortronsylten och smaka av med salt och peppar.

Äppelsås till varmrökt eller grillat kött

4 portioner

  • 3 dl crème fraiche/laktosfri crème fraiche
  • 1 dl äppelchutney
  • salt, svartpeppar
  1. Rör upp crème fraichen så den blir slät.
  2. Blanda i äppelchutneyn och smaka av med salt och peppar.

Nystart på uteplatsen

När vårsolen börjar värma rejält är det dags att ägna lite omsorg åt de övervintrade växterna på min inglasade balkong. Det gäller att passa dem noga så de inte blir för varma eller torra innan det är dags att vänja dem vid livet under bar himmel, balkongen kan snabbt bli olidligt varm på dagen. Mina två plantor med mynta verkade tyvärr ha dåligt immunförsvar, de blev angripna av löss innan jag hann ta hand om dem, men citronmelissen klarade sig fint. För att ge plats åt de nya plantorna som var på väg upp behövde citronmelissen ansas rejält och för att inte de avklippta stjälkarna skulle gå till spillo gjorde jag pesto av dem, det blev rätt gott enligt min mening. Nu står krukan ute på terrassen och de nya bladen är redo att användas till smaksättning av glass eller chokladpudding.

Pesto av citronmeliss

ca 4 portioner beroende på hur peston ska användas

  • 1 1/2 dl hackad citronmeliss (en rejäl bunt)
  • 50 gram solroskärnor (ca 1 dl)
  • 75 gram riven ost
  • 1 klyfta vitlök
  • ca 1/2 tsk salt
  • ca 1 kryddmått citronpeppar
  • ca 1 1/2 dl rapsolja, hälften kallpressad
  1. Ansa citronmelissen, kassera de grövsta och träigaste stjälkarna och mixa resten.
  2. Tillsätt solroskärnor, ost och vitlök, fortsätt mixa tills allt blir finfördelat.
  3. Tillsätt oljan lite i taget under fortsatt mixning, blir peston för tjock tillsätt mer olja, alternativt en eller ett par matskedar vatten.
  4. Blanda i kryddorna, smaka av och häll upp i glasburk med lock.
  5. Ska peston sparas (den håller sig minst en vecka i kylskåp) täck med ett tunt lager olja så inte peston torkar ut.

Använd till exempel som sås till pasta, som pålägg på rostat bröd eller som tillbehör till grillat.

Traditioner är trevliga

I fredags inföll våffeldagen. Jag har skrivit om våfflor tidigare och jag är fortfarande förtjust i dem och försöker uppmärksamma våffeldagen. Jag tycker det är både gott och enkelt att laga och bjuda på våfflor, de fungerar både till planerade och oplanerade gäster, året om. I dag skulle jag fira dagen med att bjuda några närstående på våffelkalas vid lunchtid. För att inte störa måltidsordningen helt behövdes en liten matigare variant förutom den vanliga våfflan med sylt och grädde (OK, jag vet att det går att äta enbart efterrätt utan att äta huvudrätt först men, men…). Inspirerad av en grön våffelsmet i TV testade jag att göra en variant med spenat i smeten, det blev rätt bra om jag får säga det själv.

Gröna våfflor med spenat

cirka 10 laggar beroende på våffeljärn

  • 2 ägg
  • 1 1/2 dl vatten
  • 3 msk smält smör (laktosfritt om det behövs)
  • 3 dl mjölk (laktosfri om det behövs)
  • 3 dl vetemjöl
  • 1 krm riven muskot
  • 1/2 tsk salt
  1. Smält smöret och låt det svalna.
  2. Skölj spenaten, krama ur så mycket vatten som det går.
  3. Mixa spenaten med vattnet tills den blir finfördelad.
  4. Vispa ihop hälften av mjölken med mjölet. Späd med resten av mjölken efter hand och vispa meten slät.
  5. Vispa i äggen, ett i taget.
  6. Rör ner spenatmixen tillsammans med smör, muskotnöt och salt.
  7. Låt smeten stå kallt några minuter.
  8. Värm våffeljärnet och grädda!
  9. Servera våfflorna med något salt tillbehör.

Jag serverade våfflorna med hackad rödlök, crème fraiche och tångkaviar, som alternativ plockade jag fram kokt skinka. Hade jag haft lite rökt lax hemma hade det nog också varit gott som tillbehör.

Hög tid att pausa recepten på julmat

Att skriva kokböcker och testa recept under en pandemi full av restriktioner kan vara förödande för folkhälsan, vem ska smaka och äta det jag lagar förutom jag själv? Tur att jag har frys så jag kan spara lite till senare, fast när det gäller julmat och framför allt julgodis har jag lätt för att smaka tills det tar slut… I väntan på bättre tider, när vi kan umgås hemma igen, tänker jag att det kanske är dags nu att testa något mindre sött och fett innan kläderna krymper i garderoben.

Ibland är det bra att gå till affären utan inköpslista och låta sig inspireras av det ögonen fastnar på, i går kom jag hem med en påse rödbetor. Jag har skrivit om rödbetssoppa tidigare men det finns så många varianter att testa. Det här receptet satte jag ihop efter inspiration från någon tidning, minns inte vilken, bara att ingefära och citroner ingick. Rödbetor är goda som de är, jag äter dem gärna nykokta med rört smör och salt, men det lät spännande och lite äventyrligt att kombinera dem med ingefära, kan det bli gott? När jag läste det tänkte jag ”det där ska jag testa senare” och tack vare mitt spontanköp byttes ”senare” till ”nu”. Färsk ingefära och citroner hade jag redan hemma, det fanns till och med för en gångs skull en vitlök. Jag använde grönsaksbuljong från tärning, den sort jag hade hemma behövde kryddas upp med mer salt och peppar men sorterna är olika. Och jodå, det blev gott!

Rödbetssoppa med ingefära och citron

4 portioner

  • 500 gram rödbetor
  • 1 gul lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 msk färsk riven ingefära
  • 6 dl grönsaksbuljong
  • 1 ekologisk citron (skal och saft)
  • 1 nypa chiliflakes
  • salt
  • peppar
  • olja eller smör att steka i

Till servering:

  • Crème fraiche (laktosfri eller vegansk om så önskas)
  • Fröknäcke eller annat knäckebröd
  1. Skala rödbetorna och skär dem i tärningar.
  2. Finhacka löken.
  3. Pressa vitlöken.
  4. Skala ingefäran och hacka den fint.
  5. Fräs rödbetor och lök i matfett på svag värme utan att få färg, cirka 5 minuter.
  6. Tillsätt vitlök och ingefära och fräs ytterligare någon minut.
  7. Häll över buljongen, koka upp och låt soppan koka sakta under lock tills rödbetorna är mjuka, ca 15 minuter.
  8. Riv under tiden citronskalet och pressa citronen.
  9. Mixa soppan slät.
  10. Tillsätt citronskal och citronsaft.
  11. Koka upp soppan igen, smaka av med salt och peppar, strö över en nypa chiliflakes.
  12. Servera med knäckebröd och en klick crème fraiche.

Lagom med hetta för min del

Det har hänt att jag fått höra att jag inte har med någon riktigt kryddstark mat i min matbok och det kan nog äga sin riktighet. Dels är jag inte själv så förtjust i mat som är så stark att kryddningen slår ihjäl smaken på råvaran, dels vill jag att den mat jag serverar till gäster ska uppskattas av alla. Fast helt mesig är inte min matlagning, visst lagar jag kryddstarkt också ibland, som dessa kycklingben till exempel.

Kryddiga kycklingben

4 portioner

  • 1 kg kycklingben
  • 2 msk olja
  • 3 msk kinesisk soja
  • 2 msk honung
  • 1 tsk svartpeppar
  • 3 tsk ingefära
  • 3 tsk paprikapulver
  • 1 tsk chili flakes
  • ev salt om inte sojan är salt nog
  1. Låt kycklingbenen tina i kylskåp ca ett dygn om de är frysta.
  2. Sätt ugnen på 200 grader.
  3. Blanda olja, soja och honung med kryddorna till en marinad.
  4. Häll marinaden i en plastpåse och lägg i kycklingdelarna. Vänd runt så att kryddblandningen täcker runt om alla delarna.
  5. Låt köttet vila i marinaden i kylskåp i ca 30 minuter.
  6. Ta upp kycklingdelarna ur marinaden och lägg dem i en ugnsform, tillaga mitt i ugnen i ca 20 minuter. Stick i bitarna med en kniv eller sticka för att kontrollera att köttsaften är klar och kycklingen färdig.
  7. Späd och smaka av den kryddstarka stekskyn om den ska användas till sås.
  8. Servera kycklingbenen antingen kalla med bröd och sallad eller varma med sås och potatis eller ris.

Lite socker på toppen

Lite socker i botten sjöng Mary Poppins om, men lite socker på toppen är inte heller fel när det gäller mjuka kakor.

Jag hade en intressant kulinarisk upplevelse för någon tid sedan då jag tog fel på kavring och mjuk pepparkaka i frysen. Jag bakar båda i avlång form, skivar upp och fryser in i plastpåsar. Det är lätt att ta fram så många skivor jag behöver, de tinar snabbt i rumstemperatur och ännu snabbare i brödrosten. Jag märker påsarna ordentligt med innehåll men det som hände den här gången var att jag inte läste på etiketten, tog bara fram två skivor av vad jag trodde var kavring. Det blev en överraskning när det visade sig att jag tinat söt pepparkaka, som tillbehör till middagsmaten hade jag föredragit andra sorters bakverk.

Till kaffet däremot passar mjuk pepparkaka bra året om, inte bara till jul, och förstärkt med en söt topping fungerar den nästan som en bakelse. Recept på kakan finns i min bakbok men toppingen kommer här. Ska kakan räcka till många kaffegäster bakar jag dubbel sats i långpanna, i så fall gör jag dubbel sats topping och brer ut över hela kakan.

Ibland när jag bakat banankaka av övermogna bananer förser jag även den med samma topping, spritsad eller bredd, den passar fint även då.

Topping till mjuk pepparkaka eller banankaka

  • 100 gram smör
  • 100 gram färskost
  • 1 1/2 dl florsocker
  • 1 tsk vaniljsocker
  • skal och saft från 1/2 citron (ekologisk)
  1. Smält smöret och låt det svalna.
  2. Riv skalet på citronen och pressa ut saften.
  3. Vispa smör, florsocker och färskost till en fluffig kräm.
  4. Tillsätt citronskal och -saft, fortsätt att vispa tills allt blandat sig.
  5. Bred eller spritsa toppingen över kakan innan serveringen.

Mer pumpa – bäst att passa på

Det har gått några år sedan jag tog hand om de första pumporna i min första lilla lägenhet men det är fortfarande roligt att ta hand om och spara nyskördade grönsaker, även om jag idag köper dem i matbutiken. Vi uppmanas ofta att laga mat efter säsong, och för att förlänga säsongen för pumpa brukar jag passa på att göra mos och frysa in till senare bruk. Moset passar bra till både soppa och paj, här bjuder jag på recepten till två pajer. Den ena pajen är en matig variant med fetaost, jag fick idén till den från en mattidning för inte så länge sedan men jag har gjort om receptet något. Receptet till den andra pajen har jag haft och använt i många år, det är en söt efterrättspaj enligt amerikansk modell, den är ganska mäktig och passar bra efter en soppa eller lättare varmrätt, eller varför inte som kaka till kaffet.

Pumpamos

  • Matpumpa, till exempel crown prince eller butternut
  1. Skala och kärna ur pumpan. Skär den i bitar.
  2. Koka bitarna i vatten tills de blir mjuka.
  3. Häll av vattnet och mixa pumpabitarna till mos.
  4. Kyl moset. Fördela det i frysförpackningar och frys in om det ska sparas till senare. Cirka 400 gram skalade bitar blir 4 dl mos, lagom till en paj eller soppa.

Matig pumpapaj med fetaost

4 portioner

Pajskal:

  • 3 dl mjöl, gärna 1 dl grahamsmjöl och 2 dl vetemjöl
  • 125 gram smör
  • 2-3 msk kallt vatten
  1. Skär kylskåpskallt smör i små bitar.
  2. Mät upp mjölet i en skål och tillsätt matfettet. Finfördela fettet i mjölet för hand eller i matberedare.
  3. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg. Arbeta inte för länge, då kan pajdegen bli seg.
  4. Tryck ut degen på botten och kanter i en pajform (gärna springform), ca 25 cm i diameter.
  5. Nagga degen med en gaffel och låt den vila i kylskåp några minuter, gärna en timme.
  6. Värm ugnen till 200 grader.
  7. Förgrädda pajskalet, ca 15 minuter.

Fyllning:

  • 4 dl pumpamos
  • 150 gram fetaost
  • 3 ägg
  • 2 dl mjölk
  • salt
  • peppar
  1. Skär fetaosten i tärningar.
  2. Vispa ihop ägg och mjölk, rör i pumpamoset. Salta och peppra (tänk på att fetaosten är salt).
  3. Fördela ostbitarna i botten av pajskalet.
  4. Häll över äggsmeten.
  5. Grädda i nedre delen av ugnen tills äggblandningen stannat och fått fin färg, 40 – 45 minuter.
  6. Servera pajen med en grönsallad till.

Pumpapaj till efterrätt

5-6 portioner

Pajskal:

  • 3 dl vetemjöl
  • 125 gram smör
  • 2-3 msk kallt vatten
  1. Bered pajen enligt ovan och förgrädda den.

Fyllning:

  • 4 dl pumpamos
  • 1 dl socker
  • 1/2 tsk salt
  • 1 tsk ingefära
  • 1 tsk kanel
  • 2 ägg
  • 3 dl grädde
  1. Vispa grädden lätt.
  2. Blanda pumpa, ägg och kryddor. Blanda i grädden.
  3. Häll fyllningen i pajskalet.
  4. Grädda i nedre delen av ugnen tills äggblandningen stannat och fått fin färg, ca 45 minuter.
  5. Servera pajen ljummen eller kall med en klick vispad grädde till.

Pumpa, pumpa, den äter vi upp

Så här i Halloweentider är butikerna fulla av olika sorters mer eller mindre ätliga pumpor, även min mataffär erbjöd mängder av denna produkt senast jag var där. Skyltningen såg lockande ut, jag föll för frestelsen och köpte en butternutpumpa utan att närmare tänka på vad jag skulle använda den till. Jag har redan kokt pumpamos i frysen, redo att användas till soppa eller paj, men efter att ha funderat en stund fick jag lust att göra syltad pumpa, det har jag inte gjort på mycket länge. Syltad pumpa håller sig länge i oöppnad burk i kylen (eller matkällare, det hade nog den som skrev originalreceptet) och är ett gott tillbehör till bland annat kötträtter.

Första gången jag provade på att själv sylta pumpa hade jag nyss flyttat hemifrån till min lilla etta med kokvrå. Mina föräldrar hade en odlingslott där de odlade diverse grönsaker, inte sällan fick jag delar av skörden med mig hem när jag hälsat på hos dem. Vid ett tillfälle hade jag en stor, gul matpumpa i packningen, nytt för mig och mycket spännande. Som vanligt fanns inga recept i mina kokböcker från 1960-talet, jag fick mest lära att ”tina ett paket” eller ”öppna en burk” (lite överdriver jag nu…). Jag konsulterade en arbetskamrat som återkom med fotokopior av två recept hon funnit i sin mammas kokböcker och nu blev det ännu mer spännande. Precis som i andra gamla recept fanns inga mängder angivna, matlagarna förväntas ha tillräcklig vana och kunskap för att veta vad som menas, själv fick jag testa mig fram. Det första receptet jag använde blev bra, jag använde det flera gånger senare men nu är det som sagt länge sedan. Med de anteckningar jag gjort var det inga problem att damma av och använda samma recept, jag har här överfört anteckningarna och försökt göra en version som är användbar idag. I receptet står till exempel att ”vit god ättika” ska användas, moderniserat blir det 6% inläggningsättika.

Jag fick lag över när jag fyllt burkarna, som en bonus gjorde jag picklad rödlök av den. Jag bara skivade ett par lökar tunt och hällde den varma lagen över, lät svalna och förvarade i kylskåp. Supergott till kött- eller korvrätter.

Syltad pumpa (Gammalt, fint sätt)

Enligt Karins mammas kokbok

  • Vacker, ej övermogen pumpa
  • Cirka 8 dl 6% inläggningsättika (2 dl 24% ättika och 6 dl vatten) till en pumpa på 1 kg.
  • Socker, samma vikt som den skurna pumpan
  • 1 stor eller 2 små ekologiska citroner
  1. Klyv pumpan och ta ur kärnorna. Skär den i fingertjocka skivor och skala dem.
  2. Väg bitarna och anteckna vikten till senare.
  3. Lägg pumpaskivorna tätt intill varandra på stora fat.
  4. Blanda ättika och vatten, häll ättikslösningen över pumpaskivorna så den når till drygt hälften av skivornas höjd. Blanda mer ättikslösning om det behövs.
  5. Täck eventuellt över faten med dammskydd och ställ dem i sval rumstemperatur i 24 timmar. Vänd pumpaskivorna efter halva tiden.
  6. Ta upp skivorna ur ättikslagen och skär dem tvärs över till avlånga fyrkanter. 
  7. Sila ättikan och häll den i en stor gryta.
  8. Väg upp sockret och häll det i grytan.
  9. Skala citronen/citronerna tunt och lägg skalet i grytan. Koka upp och koka sakta tills lagen är klar och simmig. Skumma.
  10. Lägg i pumpabitarna och låt dem koka sakta i 10-15 minuter. Ta upp dem med hålslev efterhand som de blir klara och genomskinliga, lägg dem i glasburk.
  11. Pressa citronen/citronerna och tillsätt saften till lagen, låt koka en stund och häll den sedan het över pumpbitarna.
  12. Tillslut burken/burkarna väl. Förvara i kylskåp.

Sommarens sista rabarberpaj?

Jag märker att jag pratar ofta om rabarber men alla har vi väl våra favoriter? Förutom att jag sparar de bästa bitarna i frysen använder jag dem under hela växtsäsongen. I slutet av sommaren blir det oftast saft eller saftsås eftersom rabarbern kan vara lite grov och träig då, men undantag finns. Jag fick några fina stjälkar med mig hem från sonens födelsedagsfirande i lördags, dessa passade jag på att göra små portionspajer av. Jag lagade pajerna i crème brûlée-formar, ca 10 cm i diameter och ca 5 cm höga, och de blev riktigt bra.

Rabarberpaj i portionsform

4 portioner

  • 3 stjälkar rabarber, ca 300 gram
  • 1 msk potatismjöl
  • 5 msk strösocker
  • 75 gram smör
  • 1 dl vetemjöl
  • 1 dl havregryn
  1. Värm ugnen till 200 grader.
  2. Smörj 4 eldfasta portionsformar.
  3. Putsa rabarbern, den behöver inte skalas men ta bort eventuellt skadade delar. Skär den i 1 cm långa bitar.
  4. Fördela rabarbern i botten av formarna.
  5. Blanda 3 msk av sockret med potatismjölet och strö över rabarbern.
  6. Smält smöret. Rör ner resten av sockret tillsammans med mjölet och havregrynen.
  7. Klicka smeten över rabarbern i formarna.
  8. Grädda lågt ner i ugnen cirka 20 minuter.
  9. Servera kakan ljummen med glass eller vaniljsås.

Nu börjar det likna något!

De senaste månaderna har min blogg fått vila, alla min tid har gått åt till att packa ner, flytta och packa upp. Nu är jag på plats på ny bostadsort, i ny bostad med nytt kök och ny ugn. Än återstår mycket pussel och pyssel men jag har i alla fall kommit så långt att matlagningen fungerar någorlunda, jag kommer ihåg i vilket skåp jag placerat specerierna och jag kan till och med hitta en tandpetare om jag vill pröva en kaka.

Ett antal av de flyttkartonger jag tömt har jag sålt vidare som begagnade, de har gjort sitt för min del. Normalt vid en affär är det köparen som får bonus men i detta fall blev jag förutom betalningen erbjuden en stor påse goda mogna plommon ”att njuta av”. Utan att låta mig krusas tackade jag glatt ja till denna gåva. Påsen var stor och plommonen många, de räckte både till att njuta av naturella och till en kaka.

Jag hittade inget bra recept på plommonkaka passande till de ingredienser jag hade hemma så jag gjorde en variant av en rabarberkaka jag har i min matbok ”Mat med minnen”. Jag halverade receptet och eftersom plommonen var söta och mogna uteslöt jag det pärlsocker som finns i originalreceptet. Så här blev det:

Plommonkaka

cirka 8 portioner

  • 15 st plommon (ca 300 gram)
  • 3 ägg
  • 2 dl strösocker
  • 2 dl vetemjöl
  • 75 g smör
  • eventuellt 1- 1 1/2 dl pärlsocker om plommonen är sura
  1. Värm ugnen till 175 grader.
  2. Smörj och bröa en rund form, ca 24 cm i diameter, gärna med löstagbar kant.
  3. Halvera och kärna ur plommonen.
  4. Vispa ägg och socker vitt och pösigt. Sikta ner vetemjölet under omröring (ej vispning).
  5. Häll smeten i formen. Lägg plommonen ovanpå med den kupade sidan neråt.
  6. Hyvla det kalla smöret direkt från paketet över plommonen.
  7. Om det behövs strö pärlsocker jämnt över hela ytan.
  8. Grädda lågt ner i ugnen i ca 30 minuter.
  9. Servera kakan ljummen med vispad grädde och/eller glass.