Det är såsen som gör det

Åtminstone ibland. Tänk, jag fyllde år i år igen, andra gången som Svedalabo och första gången med gäster hemma hos mig (inga flyttkartonger bland möblerna i år och matbordet på plats…). Jag bjöd på kall lunchbuffé med potatissallad, varmrökt lax och varmrökt fläskfilé. På en buffé gör var och en den kombination av rätter som önskas, jag hade placerat hjortronsås vid sidan om laxen och grillsås med chutney vid sidan av fläskfilén för så vill jag själv ha det, men som sagt, det är upp till var och en att kombinera.

Jag tror inte jag har publicerat hjortronsåsen tidigare så här kommer både den och grillsåsen. För ett antal år sedan blev jag bjuden på varmrökt lax med nypotatis och hjortronsås hos en kusin. Jag hade inte smakat den typen av sås tidigare, söta såser förknippas oftast med efterrätter men jag föll direkt, den var lagom söt och supergod till laxen. Den finns många recept på hjortronsås, en variant med yoghurt har jag fastnat för men just den här gången väntade jag en gäst som äter laktosfritt så jag valde laktosfri crème fraiche i båda såserna, det blev också bra (det är kockens privilegium att frångå originalet).

Recepten är avsedda för fyra portioner om de serveras till kokt potatis men om de serveras på en buffé med potatissallad räcker de till fler.

Hjortronsås till varmrökt lax

4 portioner

  • 2 dl mild naturell yoghurt eller crème fraiche/laktosfri crème fraiche
  • 1 dl majonnäs
  • 1 dl hjortronsylt
  • salt, svartpeppar
  1. Rör ihop yoghurt/crème fraiche och majonnäs till en slät sås.
  2. Blanda i hjortronsylten och smaka av med salt och peppar.

Äppelsås till varmrökt eller grillat kött

4 portioner

  • 3 dl crème fraiche/laktosfri crème fraiche
  • 1 dl äppelchutney
  • salt, svartpeppar
  1. Rör upp crème fraichen så den blir slät.
  2. Blanda i äppelchutneyn och smaka av med salt och peppar.

Nystart på uteplatsen

När vårsolen börjar värma rejält är det dags att ägna lite omsorg åt de övervintrade växterna på min inglasade balkong. Det gäller att passa dem noga så de inte blir för varma eller torra innan det är dags att vänja dem vid livet under bar himmel, balkongen kan snabbt bli olidligt varm på dagen. Mina två plantor med mynta verkade tyvärr ha dåligt immunförsvar, de blev angripna av löss innan jag hann ta hand om dem, men citronmelissen klarade sig fint. För att ge plats åt de nya plantorna som var på väg upp behövde citronmelissen ansas rejält och för att inte de avklippta stjälkarna skulle gå till spillo gjorde jag pesto av dem, det blev rätt gott enligt min mening. Nu står krukan ute på terrassen och de nya bladen är redo att användas till smaksättning av glass eller chokladpudding.

Pesto av citronmeliss

ca 4 portioner beroende på hur peston ska användas

  • 1 1/2 dl hackad citronmeliss (en rejäl bunt)
  • 50 gram solroskärnor (ca 1 dl)
  • 75 gram riven ost
  • 1 klyfta vitlök
  • ca 1/2 tsk salt
  • ca 1 kryddmått citronpeppar
  • ca 1 1/2 dl rapsolja, hälften kallpressad
  1. Ansa citronmelissen, kassera de grövsta och träigaste stjälkarna och mixa resten.
  2. Tillsätt solroskärnor, ost och vitlök, fortsätt mixa tills allt blir finfördelat.
  3. Tillsätt oljan lite i taget under fortsatt mixning, blir peston för tjock tillsätt mer olja, alternativt en eller ett par matskedar vatten.
  4. Blanda i kryddorna, smaka av och häll upp i glasburk med lock.
  5. Ska peston sparas (den håller sig minst en vecka i kylskåp) täck med ett tunt lager olja så inte peston torkar ut.

Använd till exempel som sås till pasta, som pålägg på rostat bröd eller som tillbehör till grillat.

Hög tid att pausa recepten på julmat

Att skriva kokböcker och testa recept under en pandemi full av restriktioner kan vara förödande för folkhälsan, vem ska smaka och äta det jag lagar förutom jag själv? Tur att jag har frys så jag kan spara lite till senare, fast när det gäller julmat och framför allt julgodis har jag lätt för att smaka tills det tar slut… I väntan på bättre tider, när vi kan umgås hemma igen, tänker jag att det kanske är dags nu att testa något mindre sött och fett innan kläderna krymper i garderoben.

Ibland är det bra att gå till affären utan inköpslista och låta sig inspireras av det ögonen fastnar på, i går kom jag hem med en påse rödbetor. Jag har skrivit om rödbetssoppa tidigare men det finns så många varianter att testa. Det här receptet satte jag ihop efter inspiration från någon tidning, minns inte vilken, bara att ingefära och citroner ingick. Rödbetor är goda som de är, jag äter dem gärna nykokta med rört smör och salt, men det lät spännande och lite äventyrligt att kombinera dem med ingefära, kan det bli gott? När jag läste det tänkte jag ”det där ska jag testa senare” och tack vare mitt spontanköp byttes ”senare” till ”nu”. Färsk ingefära och citroner hade jag redan hemma, det fanns till och med för en gångs skull en vitlök. Jag använde grönsaksbuljong från tärning, den sort jag hade hemma behövde kryddas upp med mer salt och peppar men sorterna är olika. Och jodå, det blev gott!

Rödbetssoppa med ingefära och citron

4 portioner

  • 500 gram rödbetor
  • 1 gul lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 msk färsk riven ingefära
  • 6 dl grönsaksbuljong
  • 1 ekologisk citron (skal och saft)
  • 1 nypa chiliflakes
  • salt
  • peppar
  • olja eller smör att steka i

Till servering:

  • Crème fraiche (laktosfri eller vegansk om så önskas)
  • Fröknäcke eller annat knäckebröd
  1. Skala rödbetorna och skär dem i tärningar.
  2. Finhacka löken.
  3. Pressa vitlöken.
  4. Skala ingefäran och hacka den fint.
  5. Fräs rödbetor och lök i matfett på svag värme utan att få färg, cirka 5 minuter.
  6. Tillsätt vitlök och ingefära och fräs ytterligare någon minut.
  7. Häll över buljongen, koka upp och låt soppan koka sakta under lock tills rödbetorna är mjuka, ca 15 minuter.
  8. Riv under tiden citronskalet och pressa citronen.
  9. Mixa soppan slät.
  10. Tillsätt citronskal och citronsaft.
  11. Koka upp soppan igen, smaka av med salt och peppar, strö över en nypa chiliflakes.
  12. Servera med knäckebröd och en klick crème fraiche.

Räkrätt från förr är fortfarande njutbar

För en tid sedan – före pandemin – var jag bjuden på räkor, trevligt pyssel och verkligen gott. Det var länge sedan jag senast åt färska räkor, jag gjorde det mer förr (eller kanske snarare i perioder). Jag kom att tänka på en räkrätt jag lagade när jag var ung, då tyckte jag den var både god och lättlagad. När jag kom hem från räkaftonen letade jag länge efter receptet men jag hittade det inte. Det har förmodligen fallit offer för någon utrensning, kanske i någon flytt, men med viss inspiration från nätet har jag återskapat det ur minnet. Jag har provlagat rätten några gånger, senast till nyår, jag tyckte fortfarande det var gott. Så här blev receptet:

Räkris

4 portioner

  • 1 kg oskalade räkor (ca 4 hg skalade)
  • 1 msk curry
  • 1 dl klippt persilja
  • 125 g smör
  • 4 port matris
  • 1 msk pressad citron
  • 1 klyfta vitlök
  • salt

Till servering:

Gröna ärtor

  1. Gnid insidan av en skål med vitlök (snyggast med genomskinlig glasskål men den bör tåla kokhett ris).
  2. Skala räkorna och lägg dem i botten på skålen (den ambitiöse sparar skalen och lagar soppa av dem…)
  3. Blanda ner curry, strö finklippt persilja över och täck med tunt skivat smör (använd osthyvel).
  4. Så här långt kan rätten förberedas. Täck över skålen och förvara i kylskåp fram till serveringen.
  5. Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen. Tillsätt salt och pressad citron i kokvattnet.
  6. Lägg det varma riset ovanpå smör och räkor i skålen. Ställ skålen på bordet och låt stå någon minut utan att röra om så att smöret smälter.
  7. Ta några djupa tag med serveringsbesticken så allt blandas.
  8. Servera med rostat bröd, gröna ärtor och eventuellt en grönsallad till.

Det fungerar bra med frysta skalade räkor men se då till att de är riktigt torra. Låt dem tina ordentligt, häll av vattnet som bildas och lägg dem på ett fat med hushållspapper en stund.

Julsmak utan julmat

Även om vi är isolerade och ensamma på grund av pandemin vill vi ha lite julmat, maten är ett av de nöjen vi kan ägna oss åt när vi inte kan fira jul på vanligt sätt. Det kan kännas besvärligt att laga vanlig mat till en person och inte blir det lättare med julmat. Handlar vi med hemkörning kommer råvarorna ofta i stora förpackningar, ibland överraskande stora. För att inte föräta mig försöker jag dela upp julbordet i omgångar, ägg och sill till frukost, lutfisk till lunch och skinksmörgås och småvarmt till kvällen. Eller också tar jag genvägar och använder julens smaker och råvaror i andra rätter, som i den här potatiskakan. Den är lätt att laga direkt på tallriken i mikrovågsugn, god att äta och smakar faktiskt Jansson.

Falsk Jansson för en

1 portion

  • 2 potatisar
  • 1/2 liten lök
  • 1 krm salt
  • 2 ansjovisfiléer (3 om de är små)
  • 2 msk riven ost
  1. Skala löken och strimla den tunt.
  2. Riv osten.
  3. Skala potatisen och strimla den fint eller riv den på den grövsta sidan av ett rivjärn. Salta.
  4. Blanda lök och potatis och forma till en rund kaka på en tallrik.
  5. Lägg 2 ansjovisfiléer över kakan.
  6. Tillaga utan lock på full effekt i mikrovågsugnen i 1 1/2 minut.
  7. Strö osten över potatiskakan.
  8. Fortsätt tillagningen på full effekt ytterligare 1 1/2 minut. Kontrollera med en gaffel att potatisen är mjuk, om det behövs fortsätt tillagningen någon halv minut till.
  9. Servera kakan som lunchrätt med en skiva bröd till.

Kan det bli tjatigt med bananer?

Tipsen på hur övermogna bananer kan tas om hand är många, bananpannkakor har jag skrivit om här i bloggen tidigare, recept på banankaka har jag i min bakbok och här kommer ytterligare ett sätt. Jag kommer tyvärr inte ihåg var jag fått receptet från men det passade bra en gång när jag hade både gräddfil och övermogna bananer att ta hand om.

Har inte testat att göra yoghurtglass än fast jag vet att den är populär men den här blandningen med gräddfil i stället för yoghurt blev över förväntan. Jag får nog testa vidare även med yoghurt, fast kanske med annat än bananer…

Bananparfait

ca 8 portioner

  • 2 väl mogna bananer
  • 3 äggulor
  • 1/2 dl florsocker
  • 3 dl gräddfil
  • 2 tsk kanel
  1. Vispa äggulorna med florsockret.
  2. Mosa bananerna med kanelen.
  3. Rör upp gräddfilen så den blir jämn och blanda i äggsmeten och bananerna.
  4. Klä en bakform, ca 1 1/2 liter med folie, eller använd portionsformar.
  5. Häll smeten i formen och frys i ca 1 timme, ta ut och rör om.
  6. Frys vidare 4–5 timmar eller till nästa dag.
  7. Ta ut formen 20-30 minuter före servering.

Jag återvinner creme fraiche-burkar som portionsformar. Innan jag stjälper upp glassen doppar jag burken hastigt i varmt vatten, då släpper den lätt.

 

Kalvdans för kreaturslösa, råmjölkspannkaka och kär rätt kan ha många namn

Kalvdans liten

Min TV använder jag ibland som nyhetsmedia, ibland som förströelse och ibland får den bara vara igång som en ljudkuliss om det inte är något intressant på radion. En kväll nyligen slötittade jag på ett matlagningsprogram, ”Halv åtta hos mig” på TV4. När de började prata om kalvdans spetsade jag öronen, jag som både själv har växt upp på landet och låtit mina barn göra detsamma, jag var dock inte riktigt enig med vad matlagarna i programmet sade. Kalvdans görs på råmjölk, det vill säga den första mjölken som kon producerar efter att hon fått en kalv. Kvällens kock lagade sin kalvdans på mjölk från en fjällko och var noga med att påpeka att hon använde det första målet efter kalvningen. Själv brukar jag låta kalven få det första målet och göra kalvdansen av andra eller tredje målet, den blir bra ändå.

En av de gästande matlagarna kommenterade anrättningen med ”I Tidaholm kallar vi det råmjölkspannkaka”. Jag vet att många anser att kalvdans och råmjölkspannkaka är samma sak men jag håller inte med där heller. Från min barndom minns jag vilken lycka det var när min mamma fick bud från grannen att det fanns råmjölk att hämta. Hon lagade råmjölkspannkaka på en långpanna i ugnen, det behövdes inga ägg, bara vispa i mjöl i råmjölken. Den blev som en vanlig ugnspannkaka fast mycket godare!

Efter att ha sett TV-programmet började jag längta efter lite kalvdans som efterrätt. I min kokbok har jag med en del recept från livet på landet, bland annat både äkta och falsk kalvdans. Den falska görs med ägg och torrmjölk, i mitt krisskafferi hade jag passande nog en påse torrmjölk till en liter, den kom väl till pass. Torrmjölken har många fördelar, den väger inte mycket innan vattnet blandats i och den går att använda till exempel till chokladmjölk.  Det går också att bra att baka med den. Och som sagt, den fungerar bra till kalvdans när det behövs extra protein.

Jag utgick från receptet på kalvdans för kreaturslösa, ändrade proportionerna något för att passa storleken på den påse torrmjölk jag hade och gjorde puddingen i portionsformar. En åt jag direkt, en sparade jag i kylen till en annan dag och två frös jag in till senare.

Falsk kalvdans

4 portioner

  • 4 1/2 dl mjölk
  • 2 ägg
  • 1/2 tsk salt
  • 1 pkt torrmjölk (till 1 liter)

Till smaksättning:

  • 1 tsk mald kanel
  • ev 1 msk socker

Sockret kan uteslutas men jag tycker det behövs för att kalvdansen ska smaka mer ”äkta”.

  1. Värm ugnen till 175 grader.
  2. Lös upp torrmjölken i hälften av mjölken (vispa!), låt stå en stund.
  3. Vispa äggen lätt.
  4. Häll i torrmjölksblandningen, resten av mjölken, salt, kanel och ev socker.
  5. Häll blandningen i smorda portionsformar. Grädda i 175 graders värme till dess att kalvdansen stelnat, 30 – 40 min.
  6. Njut kalvdansen ljummen med iskall vispgrädde och sylt. För min del serverar jag gärna saftsås till, varm eller kall.

Restfri middagsmat

Vi hör det dagligen, vi ska minska matsvinnet, ta vara på rester och inte kasta mat som går att äta. För mig som växte upp på landet i mitten av förra seklet är det självklart att ta tillvara så mycket som möjligt av det djur och natur producerar men jag har ibland betraktats som snål och omodern. Vi ska naturligtvis unna oss de allra bästa bitarna, det har vi råd till, eller hur? Tiderna ändras, numera är vi många som tänker på matsvinnet och det är inget som är svårt, kräver bara lite tankeverksamhet, rester från en rätt blir stomme i en annan.

Det finns ett amerikanskt uttryck, ”planned leftovers” som jag ofta refererar till, det innebär att när vi ändå lägger tid i köket kan vi planera att laga mer än vad som går åt för stunden och använda det som blir över en annan dag. När jag kokar potatis till exempel kokar jag mer än vad som går åt, av den överblivna potatisen gör jag kanske potatissallad nästa dag, eller stekt potatis, eller potatisplättar eller något annat.

I mitt arbete som konsult har det alltid varit lika spännande med nya uppdrag, att lära känna nya miljöer, nya kollegor och nya kulturella koder på arbetsplatserna. Vid ett tillfälle för 14–15 år sedan, pratade jag vid kaffebordet just om ”planned leftovers”. En av mina nya kollegor var snabb med sin kommentar: ”Min man och jag äter aldrig rester!” Ridå.

Det är förstås inte alltid jag har tid och lust att laga mat i stor skala. Här är en snabb potatisrätt jag lagar ibland, den görs portionsvis på någon minut i mikron, helt utan rester! Med de ingredienser jag använt blir den glutenfri, den kan även göras laktosfri eller helt vegansk beroende på vilken mjölk som används. Och det blir gott!

Enkel potatisgratäng

1 portion

  • 2-3 potatisar eller så många som kommer att gå åt
  • 1 liten gul lök
  • 1/2 dl mjölk, laktosfri om det behövs, eller någon växtbaserad variant.
  • en klick smör eller annat matfett
  • 1 krm vitlökspulver
  • salt, svartpeppar, malen muskotnöt
  1. Skala potatisen och skiva den tunt.
  2. Skala löken, skär även den i tunna skivor.
  3. Lägg ett tunt lager potatis i botten på en form som tål värme.
  4. Täck potatisen med ett tunt lager lök.
  5. Fortsätt att varva potatis och lök, krydda lätt mellan varven. Avsluta med potatis på toppen.
  6. Häll över vätskan och klicka lite matfett över potatisen.
  7. Grädda på högsta effekt i ca 5 minuter.
  8. Prova med en sticka att potatisen är mjuk (mikrovågsugnar är olika!). Fortsätt att grädda på halv effekt ytterligare någon minut om det behövs.

…och så var det receptet på marängerna…

Kikärtsmaränger nyare mindre

Kikärtsmaränger

ca 40 st

  • 1 dl spad från konserverade kikärter
  • 1 krm ättikssprit
  • 1 1/2 dl strösocker
  • 1 tsk vaniljsocker

 

  1. Värm ugnen till 100 grader.
  2. Klä en plåt med bakplåtspapper.
  3. Lägg kikärtsspad, ättika och vaniljsocker i en skål och vispa till riktigt hårt skum.
  4. Tillsätt sockret, lite i taget och fortsätt vispa till en fast maräng.
  5. Spritsa eller klicka ut små maränger på plåten.
  6. Grädda mitt i ugnen i ca 1 1/2 timme.
  7. Stäng av värmen och låt marängerna stå kvar och kallna i ugnen.
  8. Förvara marängerna lufttätt och torrt.

 

Bananer – bättre med stigande ålder

I min sociala distansering fungerar det utmärkt att beställa mat med hemleverans men jag försöker att handla med framförhållning, max en leverans i veckan gärna var annan. Det jag saknar mest är att spontanhandla frukt och grönsaker, jag frossar de första dagarna när jag fått hem varor men sedan får jag nöja mig med sådant som har lång hållbarhet. Vitkålssallad är gott, rårivna morötter också, men ibland längtar jag efter en saftig tomat eller några salladsblad. Det är likadant med frukten, den mesta är färskvara, inte lönt köpa mängder och tro den ska hålla sig fin i två veckor. Köper jag till exempel en klase bananer hinner jag inte äta upp dem innan de blir övermogna och behöver tas om hand på något sätt. Just bananer är inget större problem, det fungerar bra att frysa in dem skivade eller mosade för att använda senare (men det är ju så gott att skiva ner en färsk banan i frukostfilen…).

I dag använde jag en banan med i det närmaste enfärgat brunt skal direkt utan omväg via frysen. Jag åt en lyxig frukost med bananpannkakor, jag hade inga bär i frysen så det fick bli hallonsylt som tillbehör, mums! För att bananpannkakorna ska bli bra behöver bananerna vara väl mogna, jag har försökt använda exemplar med fina gulgröna skal men de innehåller för mycket stärkelse, pannkakorna fastnar i pannan och går inte att vända (alltid något som blir bättre med åldern). Det går däremot bra att göra pannkakor av bananer som varit frysta. Färdiga pannkakor går också bra att frysa in.

Bananpannkakor

1 portion

  • 2 ägg
  • 1 väl mogen banan
  • ev en gnutta vaniljsocker
  • smör eller olja till stekning
  1. Mosa bananen.
  2. Vispa äggen lätt (med en gaffel).
  3. Blanda ägg och banan till en smet.
  4. Klicka ut smeten till små pannkakor i medelvarm stekpanna.
  5. Servera med bär eller sylt.