Det är såsen som gör det

Åtminstone ibland. Tänk, jag fyllde år i år igen, andra gången som Svedalabo och första gången med gäster hemma hos mig (inga flyttkartonger bland möblerna i år och matbordet på plats…). Jag bjöd på kall lunchbuffé med potatissallad, varmrökt lax och varmrökt fläskfilé. På en buffé gör var och en den kombination av rätter som önskas, jag hade placerat hjortronsås vid sidan om laxen och grillsås med chutney vid sidan av fläskfilén för så vill jag själv ha det, men som sagt, det är upp till var och en att kombinera.

Jag tror inte jag har publicerat hjortronsåsen tidigare så här kommer både den och grillsåsen. För ett antal år sedan blev jag bjuden på varmrökt lax med nypotatis och hjortronsås hos en kusin. Jag hade inte smakat den typen av sås tidigare, söta såser förknippas oftast med efterrätter men jag föll direkt, den var lagom söt och supergod till laxen. Den finns många recept på hjortronsås, en variant med yoghurt har jag fastnat för men just den här gången väntade jag en gäst som äter laktosfritt så jag valde laktosfri crème fraiche i båda såserna, det blev också bra (det är kockens privilegium att frångå originalet).

Recepten är avsedda för fyra portioner om de serveras till kokt potatis men om de serveras på en buffé med potatissallad räcker de till fler.

Hjortronsås till varmrökt lax

4 portioner

• 2 dl mild naturell yoghurt eller crème fraiche/laktosfri crème fraiche
• 1 dl majonnäs
• 1 dl hjortronsylt
• salt, svartpeppar

1. Rör ihop yoghurt/crème fraiche och majonnäs till en slät sås.
2. Blanda i hjortronsylten och smaka av med salt och peppar.

Äppelsås till varmrökt eller grillat kött

4 portioner

• 3 dl crème fraiche/laktosfri crème fraiche
• 1 dl äppelchutney
• salt, svartpeppar

1. Rör upp crème fraichen så den blir slät.
2. Blanda i äppelchutneyn och smaka av med salt och peppar.

Hög tid att pausa recepten på julmat

Att skriva kokböcker och testa recept under en pandemi full av restriktioner kan vara förödande för folkhälsan, vem ska smaka och äta det jag lagar förutom jag själv? Tur att jag har frys så jag kan spara lite till senare, fast när det gäller julmat och framför allt julgodis har jag lätt för att smaka tills det tar slut… I väntan på bättre tider, när vi kan umgås hemma igen, tänker jag att det kanske är dags nu att testa något mindre sött och fett innan kläderna krymper i garderoben.

Ibland är det bra att gå till affären utan inköpslista och låta sig inspireras av det ögonen fastnar på, i går kom jag hem med en påse rödbetor. Jag har skrivit om rödbetssoppa tidigare men det finns så många varianter att testa. Det här receptet satte jag ihop efter inspiration från någon tidning, minns inte vilken, bara att ingefära och citroner ingick. Rödbetor är goda som de är, jag äter dem gärna nykokta med rört smör och salt, men det lät spännande och lite äventyrligt att kombinera dem med ingefära, kan det bli gott? När jag läste det tänkte jag ”det där ska jag testa senare” och tack vare mitt spontanköp byttes ”senare” till ”nu”. Färsk ingefära och citroner hade jag redan hemma, det fanns till och med för en gångs skull en vitlök. Jag använde grönsaksbuljong från tärning, den sort jag hade hemma behövde kryddas upp med mer salt och peppar men sorterna är olika. Och jodå, det blev gott!

Rödbetssoppa med ingefära och citron

4 portioner

• 500 gram rödbetor
• 1 gul lök
• 1 vitlöksklyfta
• 1 msk färsk riven ingefära
• 6 dl grönsaksbuljong
• 1 ekologisk citron (skal och saft)
• 1 nypa chiliflakes
• salt
• peppar
• olja eller smör att steka i

Till servering:

• Crème fraiche (laktosfri eller vegansk om så önskas)
• Fröknäcke eller annat knäckebröd

1. Skala rödbetorna och skär dem i tärningar.
2. Finhacka löken.
3. Pressa vitlöken.
4. Skala ingefäran och hacka den fint.
5. Fräs rödbetor och lök i matfett på svag värme utan att få färg, cirka 5 minuter.
6. Tillsätt vitlök och ingefära och fräs ytterligare någon minut.
7. Häll över buljongen, koka upp och låt soppan koka sakta under lock tills rödbetorna är mjuka, ca 15 minuter.
8. Riv under tiden citronskalet och pressa citronen.
9. Mixa soppan slät.
10. Tillsätt citronskal och citronsaft.
11. Koka upp soppan igen, smaka av med salt och peppar, strö över en nypa chiliflakes.
12. Servera med knäckebröd och en klick crème fraiche.

Restfri middagsmat

Vi hör det dagligen, vi ska minska matsvinnet, ta vara på rester och inte kasta mat som går att äta. För mig som växte upp på landet i mitten av förra seklet är det självklart att ta tillvara så mycket som möjligt av det djur och natur producerar men jag har ibland betraktats som snål och omodern. Vi ska naturligtvis unna oss de allra bästa bitarna, det har vi råd till, eller hur? Tiderna ändras, numera är vi många som tänker på matsvinnet och det är inget som är svårt, kräver bara lite tankeverksamhet, rester från en rätt blir stomme i en annan.

Det finns ett amerikanskt uttryck, ”planned leftovers” som jag ofta refererar till, det innebär att när vi ändå lägger tid i köket kan vi planera att laga mer än vad som går åt för stunden och använda det som blir över en annan dag. När jag kokar potatis till exempel kokar jag mer än vad som går åt, av den överblivna potatisen gör jag kanske potatissallad nästa dag, eller stekt potatis, eller potatisplättar eller något annat.

I mitt arbete som konsult har det alltid varit lika spännande med nya uppdrag, att lära känna nya miljöer, nya kollegor och nya kulturella koder på arbetsplatserna. Vid ett tillfälle för 14–15 år sedan, pratade jag vid kaffebordet just om ”planned leftovers”. En av mina nya kollegor var snabb med sin kommentar: ”Min man och jag äter aldrig rester!” Ridå.

Det är förstås inte alltid jag har tid och lust att laga mat i stor skala. Här är en snabb potatisrätt jag lagar ibland, den görs portionsvis på någon minut i mikron, helt utan rester! Med de ingredienser jag använt blir den glutenfri, den kan även göras laktosfri eller helt vegansk beroende på vilken mjölk som används. Och det blir gott!

Enkel potatisgratäng

1 portion

• 2-3 potatisar eller så många som kommer att gå åt
• 1 liten gul lök
• 1/2 dl mjölk, laktosfri om det behövs, eller någon växtbaserad variant.
• en klick smör eller annat matfett
• 1 krm vitlökspulver
• salt, svartpeppar, malen muskotnöt

1. Skala potatisen och skiva den tunt.
2. Skala löken, skär även den i tunna skivor.
3. Lägg ett tunt lager potatis i botten på en form som tål värme.
4. Täck potatisen med ett tunt lager lök.
5. Fortsätt att varva potatis och lök, krydda lätt mellan varven. Avsluta med potatis på toppen.
6. Häll över vätskan och klicka lite matfett över potatisen.
7. Grädda på högsta effekt i ca 5 minuter.
8. Prova med en sticka att potatisen är mjuk (mikrovågsugnar är olika!). Fortsätt att grädda på halv effekt ytterligare någon minut om det behövs.

…och så var det receptet på marängerna…

Kikärtsmaränger

ca 40 st

• 1 dl spad från konserverade kikärter
• 1 krm ättikssprit
• 1 1/2 dl strösocker
• 1 tsk vaniljsocker

 

1. Värm ugnen till 100 grader.
2. Klä en plåt med bakplåtspapper.
3. Lägg kikärtsspad, ättika och vaniljsocker i en skål och vispa till riktigt hårt skum.
4. Tillsätt sockret, lite i taget och fortsätt vispa till en fast maräng.
5. Spritsa eller klicka ut små maränger på plåten.
6. Grädda mitt i ugnen i ca 1 1/2 timme.
7. Stäng av värmen och låt marängerna stå kvar och kallna i ugnen.
8. Förvara marängerna lufttätt och torrt.

 

Bananer – bättre med stigande ålder

I min sociala distansering fungerar det utmärkt att beställa mat med hemleverans men jag försöker att handla med framförhållning, max en leverans i veckan gärna var annan. Det jag saknar mest är att spontanhandla frukt och grönsaker, jag frossar de första dagarna när jag fått hem varor men sedan får jag nöja mig med sådant som har lång hållbarhet. Vitkålssallad är gott, rårivna morötter också, men ibland längtar jag efter en saftig tomat eller några salladsblad. Det är likadant med frukten, den mesta är färskvara, inte lönt köpa mängder och tro den ska hålla sig fin i två veckor. Köper jag till exempel en klase bananer hinner jag inte äta upp dem innan de blir övermogna och behöver tas om hand på något sätt. Just bananer är inget större problem, det fungerar bra att frysa in dem skivade eller mosade för att använda senare (men det är ju så gott att skiva ner en färsk banan i frukostfilen…).

I dag använde jag en banan med i det närmaste enfärgat brunt skal direkt utan omväg via frysen. Jag åt en lyxig frukost med bananpannkakor, jag hade inga bär i frysen så det fick bli hallonsylt som tillbehör, mums! För att bananpannkakorna ska bli bra behöver bananerna vara väl mogna, jag har försökt använda exemplar med fina gulgröna skal men de innehåller för mycket stärkelse, pannkakorna fastnar i pannan och går inte att vända (alltid något som blir bättre med åldern). Det går däremot bra att göra pannkakor av bananer som varit frysta. Färdiga pannkakor går också bra att frysa in.

Bananpannkakor

1 portion

• 2 ägg
• 1 väl mogen banan
• ev en gnutta vaniljsocker
• smör eller olja till stekning

1. Mosa bananen.
2. Vispa äggen lätt (med en gaffel).
3. Blanda ägg och banan till en smet.
4. Klicka ut smeten till små pannkakor i medelvarm stekpanna.
5. Servera med bär eller sylt.

Livskraft i köksträdgården

Min balkong har blivit skamligt försummad i vinter, av olika anledningar. Nu när vårvärmen är på väg, eller rättare sagt kommer och går som den brukar göra i april, tänker jag att det är dags att göra den användbar igen. Under min sociala distansering är det inte fel att kunna sitta på balkongen en stund i brist på annan utemiljö. Balkongbordet fick jag städa bort, plasten hade under vintern blivit så spröd att den föll samman i småbitar bara jag tittade på den. Som tur är har jag ytterligare ett bord jag använt som avlastningsbord inne när jag firat min födelsedag, det gör bättre nytta på balkongen just nu.

Sommarens nervissna plantor har jag också städat bort och gjort blomlådorna klara för ny plantering, med vad återstår att se, något jag kan få hemlevererat i alla fall. Jag hade en stor kruka jag samplanterat tre olika plantor i, citronmeliss, koriander och lavendel. Koriander och lavendel hade gett upp under vintern men citronmelissen klarade sig, den är grön och fin och har växt sig så pass stor att jag passade på att skörda några kvistar. Jag använder citronmeliss mest i efterrätter, till exempel till färska bär och glass, men den här gången gjorde jag ett örtsmör, det blev mycket gott som sås till en bit stekt lax. Receptet är för fyra portioner men till mitt ensamhushåll gjorde jag en halv sats, det räckte till två gånger.

Örtsmör med citronsmak

4–6 portioner

• 150 gram smör (laktosfritt om det behövs)
• en knapp dl finhackad färsk citronmeliss
• 1 tsk citronsaft
• salt, gärna flingsalt
• svartpeppar

1. Låt smöret bli rumstempererat.
2. Rör smör, citronmeliss och citronsaft poröst.
3. Smaka av med salt och peppar.
4. Lägg upp smöret i portionsformar, eller forma det till en rulle, slå in det i smörpapper och förvara i kyl.
5. Ta fram smöret ca 20 minuter innan servering, skär en eventuell rulle i portionsbitar.

”Nästan som hjortron”

Till min stora glädje hade min ICA-handlare fortfarande rabarber till salu i går, inte så fina så här slutet på sommaren men fullt användbara. När jag själv odlade rabarber frös jag in de tidiga stjälkarna till kommande kakor och pajer, de sena stjälkarna blev till saft, saftsås eller till den här marmeladen. Jag plockade ut några inte alltför vissna stjälkar tills jag hade ungefär ett kilo, en påse morötter åkte också med i kundvagnen, socker finns hemma och nu är det läge för marmeladkok.

Receptet på rabarber – och morotsmarmelad kommer egentligen från min mammas skolkökstid men jag använder andra proportioner. Hennes recept innehåller större mängd rabarber och socker än det här som jag brukar använda, jag tycker det blir bättre med mer morötter och mindre socker. Mer än en gång har de som smakat marmeladen kommenterat att den påminner om hjortronsylt, jag som ätit hjortron sedan barnsben kan väl inte riktigt hålla med men god är den i alla fall.

Eftersom jag har ett litet hushåll med liten frys och blygsam åtgång på marmelad använder jag konserveringsmedel för att marmeladen ska hålla sig i kylskåp, även sedan burkarna öppnats. Den som har plats i frysen kan förstås frysa in marmeladen, kanske i portionsförpackningar så hinner den garanterat ätas upp innan den möglar och måste kastas.

Rabarber- och morotsmarmelad

• 1 kg rabarber
• 1 kg morötter
• 1 kg strösocker
• ev 3 kryddmått natriumbensoat

1. Ansa rabarbern och skär den i 1 cm långa bitar. Den behöver inte skalas men skär bort skadade eller missfärgade delar av skalet.
2. Skala morötterna och riv dem grovt.
3. Lägg rabarber och morötter i en vid gryta. Tillsätt sockret och hetta upp långsamt tills rabarbern saftat av sig.
4. Låt sedan koka sakta under omröring i ca en timme.
5. Rör ut natriumbensoatet i en liten mängd marmelad och rör sedan ner det i grytan. Blanda väl.
6. Häll upp marmeladen i varma burkar och förslut direkt.
7. Ska marmeladen frysas, uteslut natriumbensoatet och låt marmeladen kallna helt innan den förpackas i frysförpackningar.

Nya rätter inspirerar

De senaste dagarnas regn och åska har fört med sig svalare väder både ute och inne, min lust för matlagning börjar så smått vakna till liv igen efter att ha gått på sparlåga många veckor. Det har inte känts så lockande att värma ugnen när det redan är onödigt varmt i köket. Bortsett från någon enstaka plåt med fröknäcke har det mest blivit snabblagat på spisen den sista tiden.

I går kände jag för att laga den här baconrätten med ägg. Receptet har jag haft länge men det hade nästan fallit i glömska tills förra hösten när jag blev bjuden på en mycket god och för mig ny rätt, Shakshuka, hos en väninna. Min väninna hade använt ett recept med bifftomater hon sett hos Mandelmanns på TV. Jag kände igen principen med bakade ägg i tomatröra, letade upp mitt gamla recept med bacon och lagade min variant, den var lika god som jag mindes.

Nu går programmen från Mandelmanns gård i repris och det finns svenska tomater i butikerna, då kan det passa att dela med mig av receptet. Den riktiga Shakshukan från mellanöstern är vegetarisk om än inte vegansk, det är förstås inte varianten med bacon men principen med att baka ägg i sås är värd att ta efter.  Jag äter helst lådan som lunchrätt med rostat bröd och en grönsallad men den fungerar även som middagsrätt med kokt potatis och sallad.

Bakade ägg i baconröra

4 portioner

• ca 4 hg bacon (tärningar eller spillbitar fungerar bra)
• 3-4 gula lökar
• 4 tomater
• 1 litet paket djupfrysta ärter (250-300 gram)
• 4 ägg
• 1 dl vatten
• 1 knippe persilja

1. Sätt ugnen på 175-200 grader och smörj en ugnsfast form.
2. Skär eller klipp bacon i tärningar och bryn dem i het panna.
3. Hacka löken, låt den ta färg och mjukna i baconfettet.
4. Skär tomaterna i bitar.
5. Lägg bacon, lök, ärter och tomater i formen.
6. Slå över vattnet och sätt in rätten mitt i ugnen. Låt den stå inne tills allt är genomhettat, ca 15 min.
7. Ta ut formen, gör 4 fördjupningar och slå ner ett ägg i varje. Ställ tillbaka formen i ugnen igen tills äggen stannat, ca 15 min.
8. Strö över rikligt med klippt persilja innan serveringen.

 

Bytte körsbär mot knäckebröd

 För några veckor sedan fick jag en burk med körsbär med mig hem från en utflykt. När körsbären var uppätna ville jag returnera burken med något annat innehåll. Det blev en plåt knäckebröd.

Det är roligt med nyheter och när fröknäcket dök upp för några år sedan blev det genast populärt. Till var och var annan lunchrätt på restaurang serverades en bit, i var och var annan tidning fanns recept och var och var annan person i min omgivning talade sig varm över det delikata lilla knäckebrödet. Naturligtvis var jag inte sen att testa. Och testade gjorde jag. Det behövdes många försök innan jag fick bra resultat, jag testade diverse recept, med olika fröer, med Maizena majsstärkelse och med majsmjöl. Degen måste kavlas tunt och jämnt annars blir bröden ojämnt gräddade och fläckvis sega. Nu har jag ett bra recept jag följer, jag bakar det ofta och delar gärna med mig av det här.

Fröknäcke

• 2 dl majsmjöl
• 1 dl solroskärnor
• 1 dl sesamfrön
• 1/2 dl hela linfrön
• 2 1/2 dl kokande vatten
• 1/2 dl rapsolja
• flingsalt

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Blanda alla torra ingredienser i en skål.
3. Tillsätt det varma vattnet och oljan och rör ihop till en jämn smet.
4. Låt degen svälla ca 15 minuter.
5. Stjälp upp degen på en plåt klädd med bakplåtspapper och tryck ut den till en jämn kaka. Det går lättast genom att lägga på ytterligare ett plåtpapper och kavla den slät mellan pappren.
6. Dela kakan i rutor och strö på flingsalt.
7. Grädda mitt i ugnen i ca 1 timme. Ugnar är olika, kontrollera efter ca 50 minuter, brödet ska ha fått färg men inte bli bränt.
8. Stäng av ugnen och låt plåten stå kvar och svalna i ytterligare ca 1 timme.
9. Servera med smör och ost.

Med kallpressad rapsolja får knäckebrödet en tydlig smak av raps. Jag brukar använda max hälften kallpressad och resten rapsolja med neutral smak men det är som det brukar vara – en smaksak!

Bedragen av en fransyska

Som jag skrivit tidigare serverade jag bland annat tjälknöl på min födelsedag. Ett säkert kort trodde jag, jag har lagat tjälknöl många gånger och av olika köttbitar, receptet har jag i min bok, men den här gången blev vissa skivor oätligt sega. Smaken var det inget fel på och alla skivor var inte sega (mina barn var oense, när den ena sade att köttet var jättegott tyckte den andre att det var svårtuggat).  Jag valde fransyska, en fin vakuumförpackad bit från ett slakteri i närheten. Jag var ute i god tid och gjorde som jag brukar, stoppade köttbiten i frysen direkt när jag kom hem med den för att den skulle vara redo att tillagas dagen före kalaset.

Vad jag inte visste då var att köttet inte var färdigt att äta när jag köpte det. Just det här slakteriet, eller om det är ICA som packar det, har infört ett nytt datum, ”Bäst efter”. Detta innebär att en vakuumpackad köttbit inte är färdigmörad när den packas, den ska ligga i kundens kyl i två veckor innan den är mör nog att tillagas. Det här var nyheter för mig, har varken läst eller hört talas om det och såg ingen information i butiken. Jag förstår att efter torkan och foderbristen i sommar behöver köttet komma ut i butikerna så snart som möjligt för att öka slakteriernas kapacitet men köttbiten till kalaset köpte jag i mitten av maj, det var lång innan någon visste hur sommaren skulle bli. Åtminstone lite information hade varit fint att få…

Envis som jag är har jag köpt en ny köttbit för att testa om den blir bättre om jag låter den ligga i kylen fram till ”Bäst efter”-datum…