Nu är julen över sedan länge och det dröjer innan det blir aktuellt med knäckkokning igen men när jag plockar undan specifika jultillbehör låter jag doseringstratten vara kvar i köket, den går att använda till mycket mer än knäck. Ett tillfälle när jag uppskattar den är när jag gör den här moccapannacottan, det är lätt att se att portionerna blir lika stora och det blir inget spill när jag häller upp med hjälp av tratten. Rätten är god när helst den serveras och går att göra i ordning i förväg. Senast jag lagade den bjöd jag både barn och vuxna på den till efterrätt. Jag hade inte räknat med att närvarande barn skulle uppskatta den ganska kraftiga chokladsmaken, jag valde därför att ta fram en skål glass till dem men det blev tvärtom. Barnen åt glatt av chokladen och de vuxna kompletterade lika glatt sina portioner med en klick glass.
Eftersom pannacottan är gjord på kokosgrädde är den helt vegansk och glutenfri för den som uppskattar dessa egenskaper.
Moccapannacotta med kokosgrädde
4-5 port
150 gram mörk choklad (jag brukar använda 70%-ig)
2 1/2 dl kokosgrädde
1 – 1 1/2 tsk snabbkaffepulver
Till topping:
Svarta vinbär eller andra bär
Socker
Citronmeliss
Hacka chokladen
Koka upp grädden. Tillsätt choklad och kaffepulver.
Ta kastrullen från värmen och rör till en jämn smet. Låt svalna något.
Häll upp i portionsglas eller små koppar. Låt stelna i kyl ca 2 tim.
Mixa bären. Tillsätt socker i små doser och smaka av, det ska inte bli för sött.
Klicka ut bären på pannacottan och dekorera med ett eller två blad citronmeliss.
I går var det Mårtensafton, de flesta nyhetsprogram och tidningar rapporterade med inlevelse om denna skånska högtidsdag då en rejäl gåsamiddag är obligatorisk, inte utan att det vattnades i munnen. Eftersom jag är konvalescent efter en långdragen och envis lunginflammation höll jag mig hemma i stillhet men för att ändå piffa till min enkla vardagsmiddag letade jag upp ett gammalt recept med falukorv tillagad ”på gåsavis” med rödkål och äpplen. Både enkelt och billigt, inte på något vis jämförbart men gott på sitt sätt.
Falukorv på gåsavis
4 portioner
1 burk rödkål (550 gram)
400 gram falukorv
2 syrliga äpplen
1 msk matfett till formen
Sätt ugnen på 200 grader.
Smörj en eldfast form.
Lägg rödkålen i botten av formen, jämna till den.
Dra skinnet av korven och dela den på längden. Skär delarna i bitar.
Lägg de halvmånformade korvbitarna runt kanten i formen, ovanpå kålen.
Skala äpplena om det behövs, kärna ur dem och dela dem i tunna klyftor.
Lägg äppelklyftorna i mitten av formen.
Tillaga i ugnen i 25-30 min.
Servera med kokt potatis.
Obligatorisk efterrätt till gås är äppelkaka, jag gjorde en enkel variant även av den, i glas. Det här receptet har jag också haft ett bra tag, ursprungligen är det för fyra portioner men jag delade upp mängderna och lagade bara en portion. Jag tar med båda varianterna här så slipper ni räkna… Jag toppade med vaniljglass i stället förvaniljsås, lättare att laga och dosera till en…
Äppelkaka i glas
1 portion
1 äpple
2 1/2 msk ströbröd
smör
Sockerlag
1 dl socker
1 dl vatten
4 portioner
6 äpplen
1 1/2 dl ströbröd
smör
Sockerlag
ca 4 dl socker
ca 4 dl vatten
Koka upp socker och vatten, koka sakta tills sockret har löst sig.
Skala äpplena om det behövs. Kärna ur dem och skär dem i tunna klyftor. Koka klyftorna knappt mjuka i sockerlagen.
Det är mitten av augusti, skolorna börjar och de flesta som haft semester återgår till arbetet. Det är fortfarande varmt, skönt för dem som kan vistas ute men svårt att få dräglig temperatur inomhus. Häromdagen blev jag så trött på att undvika värmen att jag satte på ugnen och gjorde en paj till middag…
Idén till den här pajen hittade jag i ett klipp på Youtube, nu minns jag inte när och i vilket sammanhang men jag kom ihåg den och tyckte den passade bra till de ingredienser jag tänkt använda. Jag använde de rester jag hade, mjuka tortillabröd med kort datum, en bit ugnskokt lax i frysen, även lite spenat, ost och dill fanns i frysen och en klick crème fraiche i kylen. En bit purjolök fick piffa upp det hela. Det blev försvinnande gott.
Tortillapaj med lax och spenat
4 portioner
7-8 mjuka tortillabröd (jag använde 7 ut ett paket med 8, sparade ett till en varm smörgås dagen därpå)
cirka 250 gram ugnskokt lax (tinad)
150 gram fryst spenat (tinad, krama ur den om den innehåller mycket vätska)
150 gram riven ost (jag använde vegansk eftersom jag hade det i frysen men det fungerar med vilken hårdost som helst. Osten behöver inte tinas innan den hamnar i pajen)
1 dl crème fraiche
1 bit purjolök, ca 15 cm
finklippt dill
salt, peppar
Värm ugnen till 180 grader.
Dela purjolöken på längden och skölj den. Skär den i tunna bitar (en knapp cm) och förväll dem i 3-4 minuter, låt rinna av.
Dela laxen i små bitar och blanda med crème fraiche, dill och purjolök. Krydda med salt och peppar och smaka av.
Klä en pajform med 5-6 tortillabröd på kanterna, lägg ett bröd i botten.
Fördela hälften av den rivna osten på botten av pajen och täck sedan med spenaten.
Lägg på laxröran och täck med resten av den rivna osten.
Täck pajen med ett tortillabröd på toppen och vik in bröden på kanterna.
Grädda pajen lågt ner i ugnen i cirka 35 minuter.
Vänd upp pajen med hjälp av en tallrik, den går lättare att skära upp från undersidan som är jämn.
Skär pajen i bitar med en vass kniv och servera med grönsallad och dressing.
Åtminstone ibland. Tänk, jag fyllde år i år igen, andra gången som Svedalabo och första gången med gäster hemma hos mig (inga flyttkartonger bland möblerna i år och matbordet på plats…). Jag bjöd på kall lunchbuffé med potatissallad, varmrökt lax och varmrökt fläskfilé. På en buffé gör var och en den kombination av rätter som önskas, jag hade placerat hjortronsås vid sidan om laxen och grillsås med chutney vid sidan av fläskfilén för så vill jag själv ha det, men som sagt, det är upp till var och en att kombinera.
Jag tror inte jag har publicerat hjortronsåsen tidigare så här kommer både den och grillsåsen. För ett antal år sedan blev jag bjuden på varmrökt lax med nypotatis och hjortronsås hos en kusin. Jag hade inte smakat den typen av sås tidigare, söta såser förknippas oftast med efterrätter men jag föll direkt, den var lagom söt och supergod till laxen. Den finns många recept på hjortronsås, en variant med yoghurt har jag fastnat för men just den här gången väntade jag en gäst som äter laktosfritt så jag valde laktosfri crème fraiche i båda såserna, det blev också bra (det är kockens privilegium att frångå originalet).
Recepten är avsedda för fyra portioner om de serveras till kokt potatis men om de serveras på en buffé med potatissallad räcker de till fler.
Hjortronsås till varmrökt lax
4 portioner
2 dl mild naturell yoghurt eller crème fraiche/laktosfri crème fraiche
1 dl majonnäs
1 dl hjortronsylt
salt, svartpeppar
Rör ihop yoghurt/crème fraiche och majonnäs till en slät sås.
Blanda i hjortronsylten och smaka av med salt och peppar.
Äppelsås till varmrökt eller grillat kött
4 portioner
3 dl crème fraiche/laktosfri crème fraiche
1 dl äppelchutney
salt, svartpeppar
Rör upp crème fraichen så den blir slät.
Blanda i äppelchutneyn och smaka av med salt och peppar.
När vårsolen börjar värma rejält är det dags att ägna lite omsorg åt de övervintrade växterna på min inglasade balkong. Det gäller att passa dem noga så de inte blir för varma eller torra innan det är dags att vänja dem vid livet under bar himmel, balkongen kan snabbt bli olidligt varm på dagen. Mina två plantor med mynta verkade tyvärr ha dåligt immunförsvar, de blev angripna av löss innan jag hann ta hand om dem, men citronmelissen klarade sig fint. För att ge plats åt de nya plantorna som var på väg upp behövde citronmelissen ansas rejält och för att inte de avklippta stjälkarna skulle gå till spillo gjorde jag pesto av dem, det blev rätt gott enligt min mening. Nu står krukan ute på terrassen och de nya bladen är redo att användas till smaksättning av glass eller chokladpudding.
Pesto av citronmeliss
ca 4 portioner beroende på hur peston ska användas
1 1/2 dl hackad citronmeliss (en rejäl bunt)
50 gram solroskärnor (ca 1 dl)
75 gram riven ost
1 klyfta vitlök
ca 1/2 tsk salt
ca 1 kryddmått citronpeppar
ca 1 1/2 dl rapsolja, hälften kallpressad
Ansa citronmelissen, kassera de grövsta och träigaste stjälkarna och mixa resten.
Tillsätt solroskärnor, ost och vitlök, fortsätt mixa tills allt blir finfördelat.
Tillsätt oljan lite i taget under fortsatt mixning, blir peston för tjock tillsätt mer olja, alternativt en eller ett par matskedar vatten.
Blanda i kryddorna, smaka av och häll upp i glasburk med lock.
Ska peston sparas (den håller sig minst en vecka i kylskåp) täck med ett tunt lager olja så inte peston torkar ut.
Använd till exempel som sås till pasta, som pålägg på rostat bröd eller som tillbehör till grillat.
I fredags inföll våffeldagen. Jag har skrivit om våfflor tidigare och jag är fortfarande förtjust i dem och försöker uppmärksamma våffeldagen. Jag tycker det är både gott och enkelt att laga och bjuda på våfflor, de fungerar både till planerade och oplanerade gäster, året om. I dag skulle jag fira dagen med att bjuda några närstående på våffelkalas vid lunchtid. För att inte störa måltidsordningen helt behövdes en liten matigare variant förutom den vanliga våfflan med sylt och grädde (OK, jag vet att det går att äta enbart efterrätt utan att äta huvudrätt först men, men…). Inspirerad av en grön våffelsmet i TV testade jag att göra en variant med spenat i smeten, det blev rätt bra om jag får säga det själv.
Gröna våfflor med spenat
cirka 10 laggar beroende på våffeljärn
2 ägg
1 1/2 dl vatten
3 msk smält smör (laktosfritt om det behövs)
3 dl mjölk (laktosfri om det behövs)
3 dl vetemjöl
1 krm riven muskot
1/2 tsk salt
Smält smöret och låt det svalna.
Skölj spenaten, krama ur så mycket vatten som det går.
Mixa spenaten med vattnet tills den blir finfördelad.
Vispa ihop hälften av mjölken med mjölet. Späd med resten av mjölken efter hand och vispa meten slät.
Vispa i äggen, ett i taget.
Rör ner spenatmixen tillsammans med smör, muskotnöt och salt.
Låt smeten stå kallt några minuter.
Värm våffeljärnet och grädda!
Servera våfflorna med något salt tillbehör.
Jag serverade våfflorna med hackad rödlök, crème fraiche och tångkaviar, som alternativ plockade jag fram kokt skinka. Hade jag haft lite rökt lax hemma hade det nog också varit gott som tillbehör.
Att skriva kokböcker och testa recept under en pandemi full av restriktioner kan vara förödande för folkhälsan, vem ska smaka och äta det jag lagar förutom jag själv? Tur att jag har frys så jag kan spara lite till senare, fast när det gäller julmat och framför allt julgodis har jag lätt för att smaka tills det tar slut… I väntan på bättre tider, när vi kan umgås hemma igen, tänker jag att det kanske är dags nu att testa något mindre sött och fett innan kläderna krymper i garderoben.
Ibland är det bra att gå till affären utan inköpslista och låta sig inspireras av det ögonen fastnar på, i går kom jag hem med en påse rödbetor. Jag har skrivit om rödbetssoppa tidigare men det finns så många varianter att testa. Det här receptet satte jag ihop efter inspiration från någon tidning, minns inte vilken, bara att ingefära och citroner ingick. Rödbetor är goda som de är, jag äter dem gärna nykokta med rört smör och salt, men det lät spännande och lite äventyrligt att kombinera dem med ingefära, kan det bli gott? När jag läste det tänkte jag ”det där ska jag testa senare” och tack vare mitt spontanköp byttes ”senare” till ”nu”. Färsk ingefära och citroner hade jag redan hemma, det fanns till och med för en gångs skull en vitlök. Jag använde grönsaksbuljong från tärning, den sort jag hade hemma behövde kryddas upp med mer salt och peppar men sorterna är olika. Och jodå, det blev gott!
Rödbetssoppa med ingefära och citron
4 portioner
500 gram rödbetor
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 msk färsk riven ingefära
6 dl grönsaksbuljong
1 ekologisk citron (skal och saft)
1 nypa chiliflakes
salt
peppar
olja eller smör att steka i
Till servering:
Crème fraiche (laktosfri eller vegansk om så önskas)
Fröknäcke eller annat knäckebröd
Skala rödbetorna och skär dem i tärningar.
Finhacka löken.
Pressa vitlöken.
Skala ingefäran och hacka den fint.
Fräs rödbetor och lök i matfett på svag värme utan att få färg, cirka 5 minuter.
Tillsätt vitlök och ingefära och fräs ytterligare någon minut.
Häll över buljongen, koka upp och låt soppan koka sakta under lock tills rödbetorna är mjuka, ca 15 minuter.
Riv under tiden citronskalet och pressa citronen.
Mixa soppan slät.
Tillsätt citronskal och citronsaft.
Koka upp soppan igen, smaka av med salt och peppar, strö över en nypa chiliflakes.
Servera med knäckebröd och en klick crème fraiche.
Det har hänt att jag fått höra att jag inte har med någon riktigt kryddstark mat i min matbok och det kan nog äga sin riktighet. Dels är jag inte själv så förtjust i mat som är så stark att kryddningen slår ihjäl smaken på råvaran, dels vill jag att den mat jag serverar till gäster ska uppskattas av alla. Fast helt mesig är inte min matlagning, visst lagar jag kryddstarkt också ibland, som dessa kycklingben till exempel.
Kryddiga kycklingben
4 portioner
1 kg kycklingben
2 msk olja
3 msk kinesisk soja
2 msk honung
1 tsk svartpeppar
3 tsk ingefära
3 tsk paprikapulver
1 tsk chili flakes
ev salt om inte sojan är salt nog
Låt kycklingbenen tina i kylskåp ca ett dygn om de är frysta.
Sätt ugnen på 200 grader.
Blanda olja, soja och honung med kryddorna till en marinad.
Häll marinaden i en plastpåse och lägg i kycklingdelarna. Vänd runt så att kryddblandningen täcker runt om alla delarna.
Låt köttet vila i marinaden i kylskåp i ca 30 minuter.
Ta upp kycklingdelarna ur marinaden och lägg dem i en ugnsform, tillaga mitt i ugnen i ca 20 minuter. Stick i bitarna med en kniv eller sticka för att kontrollera att köttsaften är klar och kycklingen färdig.
Späd och smaka av den kryddstarka stekskyn om den ska användas till sås.
Servera kycklingbenen antingen kalla med bröd och sallad eller varma med sås och potatis eller ris.
Det har gått några år sedan jag tog hand om de första pumporna i min första lilla lägenhet men det är fortfarande roligt att ta hand om och spara nyskördade grönsaker, även om jag idag köper dem i matbutiken. Vi uppmanas ofta att laga mat efter säsong, och för att förlänga säsongen för pumpa brukar jag passa på att göra mos och frysa in till senare bruk. Moset passar bra till både soppa och paj, här bjuder jag på recepten till två pajer. Den ena pajen är en matig variant med fetaost, jag fick idén till den från en mattidning för inte så länge sedan men jag har gjort om receptet något. Receptet till den andra pajen har jag haft och använt i många år, det är en söt efterrättspaj enligt amerikansk modell, den är ganska mäktig och passar bra efter en soppa eller lättare varmrätt, eller varför inte som kaka till kaffet.
Pumpamos
Matpumpa, till exempel crown prince eller butternut
Skala och kärna ur pumpan. Skär den i bitar.
Koka bitarna i vatten tills de blir mjuka.
Häll av vattnet och mixa pumpabitarna till mos.
Kyl moset. Fördela det i frysförpackningar och frys in om det ska sparas till senare. Cirka 400 gram skalade bitar blir 4 dl mos, lagom till en paj eller soppa.
Så här i Halloweentider är butikerna fulla av olika sorters mer eller mindre ätliga pumpor, även min mataffär erbjöd mängder av denna produkt senast jag var där. Skyltningen såg lockande ut, jag föll för frestelsen och köpte en butternutpumpa utan att närmare tänka på vad jag skulle använda den till. Jag har redan kokt pumpamos i frysen, redo att användas till soppa eller paj, men efter att ha funderat en stund fick jag lust att göra syltad pumpa, det har jag inte gjort på mycket länge. Syltad pumpa håller sig länge i oöppnad burk i kylen (eller matkällare, det hade nog den som skrev originalreceptet) och är ett gott tillbehör till bland annat kötträtter.
Första gången jag provade på att själv sylta pumpa hade jag nyss flyttat hemifrån till min lilla etta med kokvrå. Mina föräldrar hade en odlingslott där de odlade diverse grönsaker, inte sällan fick jag delar av skörden med mig hem när jag hälsat på hos dem. Vid ett tillfälle hade jag en stor, gul matpumpa i packningen, nytt för mig och mycket spännande. Som vanligt fanns inga recept i mina kokböcker från 1960-talet, jag fick mest lära att ”tina ett paket” eller ”öppna en burk” (lite överdriver jag nu…). Jag konsulterade en arbetskamrat som återkom med fotokopior av två recept hon funnit i sin mammas kokböcker och nu blev det ännu mer spännande. Precis som i andra gamla recept fanns inga mängder angivna, matlagarna förväntas ha tillräcklig vana och kunskap för att veta vad som menas, själv fick jag testa mig fram. Det första receptet jag använde blev bra, jag använde det flera gånger senare men nu är det som sagt länge sedan. Med de anteckningar jag gjort var det inga problem att damma av och använda samma recept, jag har här överfört anteckningarna och försökt göra en version som är användbar idag. I receptet står till exempel att ”vit god ättika” ska användas, moderniserat blir det 6% inläggningsättika.
Jag fick lag över när jag fyllt burkarna, som en bonus gjorde jag picklad rödlök av den. Jag bara skivade ett par lökar tunt och hällde den varma lagen över, lät svalna och förvarade i kylskåp. Supergott till kött- eller korvrätter.
Syltad pumpa (Gammalt, fint sätt)
Enligt Karins mammas kokbok
Vacker, ej övermogen pumpa
Cirka 8 dl 6% inläggningsättika (2 dl 24% ättika och 6 dl vatten) till en pumpa på 1 kg.
Socker, samma vikt som den skurna pumpan
1 stor eller 2 små ekologiska citroner
Klyv pumpan och ta ur kärnorna. Skär den i fingertjocka skivor och skala dem.
Väg bitarna och anteckna vikten till senare.
Lägg pumpaskivorna tätt intill varandra på stora fat.
Blanda ättika och vatten, häll ättikslösningen över pumpaskivorna så den når till drygt hälften av skivornas höjd. Blanda mer ättikslösning om det behövs.
Täck eventuellt över faten med dammskydd och ställ dem i sval rumstemperatur i 24 timmar. Vänd pumpaskivorna efter halva tiden.
Ta upp skivorna ur ättikslagen och skär dem tvärs över till avlånga fyrkanter.
Sila ättikan och häll den i en stor gryta.
Väg upp sockret och häll det i grytan.
Skala citronen/citronerna tunt och lägg skalet i grytan. Koka upp och koka sakta tills lagen är klar och simmig. Skumma.
Lägg i pumpabitarna och låt dem koka sakta i 10-15 minuter. Ta upp dem med hålslev efterhand som de blir klara och genomskinliga, lägg dem i glasburk.
Pressa citronen/citronerna och tillsätt saften till lagen, låt koka en stund och häll den sedan het över pumpbitarna.
Ann lagar och berättar 